Проектирование ресторана на 50 мест

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В дипломном проекте были рассмотрены основные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе

Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 9
2.1.Организационно-правовая форма предприятия 9
2.2. Структура управления предприятием 10
2.3. Организация снабжения и хранения продуктов 13
2.4. Организация работы холодного цеха 17
2.5. Организация работы горячего цеха 19
2.6. Организация обслуживания 20
3. Технологический раздел 29
3.1. Определение количества потребителей и блюд 29
3.2. Составление расчетного меню 32
3.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд. 37
3.4. Расчет площади складских помещений 42
3.4.1. Расчет площади кладовой овощей 43
3.4.2. Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 44
3.4.3. Расчет площади охлаждаемой камеры 45
3.5. Расчет горячего цеха 46
3.5.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха 46
3.5.2. Расчет механического оборудования горячего цеха ресторана 50
3.5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования 56
3.5.4. Подбор кухонного инвентаря и посуды 57
3.5.5. Расчет полезной площади цеха 59
3.6. Расчет холодного цеха 60
3.6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха 60
3.6.2. Расчет количества столов 60
3.6.3. Расчет площади холодного цеха 61
3.7. Расчет моечной столовой посуды 62
3.8. Расчет торгового зала 64
3.8.1. Расчет рабочей силы торгового зала 64
3.8.2. Расчет площади торгового зала 64
4. Архитектурно-строительный раздел 66
4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания 66
4.2 Характеристика участка. 68
4.3 Характеристика здания 68
4.3.1 Освещение 73
4.3.2 Отопление 73
4.3.3 Вентиляция 76
4.3.4 Водоснабжение 78
4.3.5 Канализация 80
4.3.6 Удаление мусора и отходов 81
5. Экономический раздел 83
5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 83
5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 87
5.3. Расчет издержек производства и обращения 89
5.4. Расчет прибыли и рентабельности 94
5.5. Расчет показателей экономической эффектив

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предпри-ятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предпри-ятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в об-щественном питании.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирова-ние предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 1988
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудо-вания и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного пи-тания. Учебник.- М.: «Колос».2000
8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания – М. Экономика 1982.
9. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование пред-приятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
10. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.