Технологические процессы и закономерности их развития в изготовлении хлебобулочных изделий
Пищевая и перерабатывающая отрасли занимают важное место в экономике России, являясь стратегически значимыми секторами, гарантирующими надежное снабжение населения качественными продуктами питания. Одним из центральных продуктов рациона россиян всегда оставался и остается хлеб. Высокая частота употребления хлеба жителями нашей страны делает его важнейшим продуктом питания, обладающим исключительной пищевой ценностью. Он покрывает более половины дневной нормы калорий и до 75% потребностей в растительном белке. Именно хлеб считается одним из величайших изобретений человечества, ведь это редкий продукт, чья значимость никогда не утрачивается. Его можно употреблять в любое время суток, в любом возрасте и при любом настроении, он придает особый вкус остальным блюдам. Изделия из теста являются незаменимыми в рационе человека, так как природа наделила зерна пшеницы и ржи богатым составом питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, сохраняющие свою биологическую активность долгое время.
Главная задача хлебопекарной индустрии — стабильное и массовое обеспечение населения высококачественными хлебобулочными изделиями, представленными в большом ассортименте и доступными по цене. Последние годы отмечены ростом доли предприятий, внедряющих модернизацию производства, внедряющих инновационные технологии и расширяющих ассортимент продукции. Однако подавляющее большинство действующих мощностей (около 60%) находятся в состоянии физического износа и морального старения, а инвестиции в их обновление заметно недостаточны. Ухудшает ситуацию зависимость от импорта оборудования, составляющего более половины поставок. Серьезной проблемой остается упадок производства полезного хлеба из ржаной муки и сортов грубого помола, практически прекратившегося.
Экономический кризис привел к торможению или полной остановке множества проектов по решению указанных проблем. Тем не менее, в условиях реформ появились условия для глубокой модернизации хлебопекарной отрасли, повышения пищевой ценности и вкуса хлеба. Современные хлебозаводы могут закупать любые типы сырья, ингредиентов и добавок, имеют квалифицированные кадры и готовы оперативно внедрить современное оборудование при условии инвестирования средств.
Цель курсовой работы – изучение технологических процессов и закономерности их развития в хлебобулочной промышленности.
Задачи данной работы:
Провести анализ ситуации в хлебобулочной промышленности в Российской Федерации;
Провести анализ ситуации в хлебобулочной промышленности в Республике Татарстан и г. Набережные Челны;
Описать развитие хлебобулочной промышленности за рубежом;
Провести анализ законодательных и нормативных актов регулирующих деятельность предприятий хлебобулочной промышленности в Российской Федерации;
Описать современные технологии производство хлеба;
Описать технологический процесс производства хлеба, материально – технические ресурсы для производства хлеба в организации АО «Челны – Хлеб».
Объектом исследования является организация АО «Челны – Хлеб».
Предметом исследования являются технологические процессы и закономерности их развития в хлебобулочной промышленности.
1. Анализ текущей ситуации в хлебобулочной промышленности. 6
1.1 Анализ ситуации в хлебобулочной промышленности в Российской Федерации. 6
1.2 Анализ ситуации в хлебобулочной промышленности в Республике Татарстан и в г. Набережные Челны.. 8
1.3 Развитие хлебобулочной промышленности за рубежом.. 11
1.4 Анализ законодательных и нормативных актов регулирующих деятельность предприятий хлебобулочной промышленности в Российской Федерации. 13
1.5 Экспортно – импортная ситуация на рынках сбыта. 15
2. Технология производства. 16
2.1 Современные технологии производства хлебобулочных изделий. 16
2.2 Технологический процесс производства хлебобулочных изделий АО «Челны – Хлеб». 21
2.3 Материально – технические ресурсы при производстве хлебобулочных изделий в АО «Челны – Хлеб». 26
2.4 Цепочка создания стоимости хлебобулочных изделий. 28
2.5 Политика в области качества. 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 34
1) Апет, Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник / Т.К. Апет. - М.: Гиорд, 2022. - 243 c.
2) Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2023. - 568 c.
3) Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2020. - 336 c.
4) Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.В. Ермилова. - М.: Академия (Academia), 2021. - 174 c.
5) Ермилова, Светлана Владимировна Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2021. - 178 c.
6) Ермилова, Светлана Владимировна Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2023. - 514 c.
7) Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. - М.: ДеЛи принт, 2020. - 228 c.
8) Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства / М.В. Калачев. - М.: Дрофа, 2020. - 355 c.
9) Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов / С.Я. Корячкина. - М.: ДеЛи принт, 2020. - 100 c.
10) Корячкина, Светлана Яковлевна Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / Корячкина Светлана Яковлевна. - М.: Гиорд, 2023. - 302 c.
11) Людмила, Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата / Людмила Олеговна Коршенко. - М.: Юрайт, 2020. - 402 c.
12) Пашук, З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. - М.: Гиорд, 2021. - 400 c.
13) Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2020. - 535 c.
14) Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ / Е.И. Пономарева. - М.: Лань, 2022. - 975 c.
15) Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие. - М.: Лань, 2022. - 316 c.
16) Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А.С. Романов. - М.: Лань, 2022. - 601 c.
17) Романов, Александр Сергеевич Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / Романов Александр Сергеевич. - М.: ДеЛи принт, 2021. - 828 c.
18) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ПрофиКС, 2021. - 208 c.
19) Хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Стандартов, 2020. - 295 c.
20) Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - М.: Academia, 2022. - 448 c.
21) Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник / Т.Б. Цыганова. - М.: Academia, 2023. - 448 c.
22) Цыганова, Татьяна Борисовна Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Цыганова Татьяна Борисовна. - М.: Академия (Academia), 2020. - 810 c.
23) Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2020. - 472 c.
24) Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для прикладного бакалавриата / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2022. - 768 c.
