Классическая шарлотка с яблоками и карамельным соусом
Дата изготовления: октябрь 2025 года.
Учебное заведение: неизвестно.
Цель курсовой работы — разработка технологии приготовления фирменного блюда «Классическая шарлотка с яблоками и карамельным соусом» с выходом 180 г и оформление технологической документации для внедрения в производство.
Задачи:
1. Провести товароведную характеристику сырья.
2. Разработать технологическую схему приготовления.
3. Составить технико-технологическую карту (ТТК).
4. Провести отработку рецептуры и оформить акт.
5. Составить план-меню, накладную и калькуляционную карту.
6. Обеспечить соответствие санитарным и технологическим нормам.
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………….......…. 3
ГЛАВА 1. Теоретические основы технологии приготовления фирменного десерта......5
1.1. Товароведная характеристика сырья …………………………...…………. 5
1.2. Условия и сроки хранения продуктов ……………………………........….. 6
1.3. Подготовка сырья для приготовления заданного блюда …………….....… 8
1.4. Характеристика цеха для приготовления сложной кулинарной продукции …10
1.5. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления блюда ……12
1.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде, применяемым для приготовления блюда ………………………...…................… 14
ГЛАВА 2. Практическая разработка технологии и документации...................17
2.1. Разработка технико-технологической карты на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности……………..................................……….....................17
2.2. Разработка нормативно-технологической документации ……….......…..20
2.3. Акт отработки рецептуры ………………………………………….............20
2.4. План-меню ……………………………...............................................…...21
2.5. Накладная на отпуск продуктов ……………………...................................21
2.6. Расчёт калькуляционной карты блюда……………………………….…....21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………….…...22
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………………....................... 23
ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................25
Приложение 1. Технико-технологическая карта....................………………... 25
Приложение 2. Акт отработки рецептуры ………...............…………………. 26
Приложение 3. План-меню на.....................................................……………… 28
Приложение 4. Накладная на отпуск продуктов ……...................................... 30
Приложение 5. Калькуляционная карта................…......................................... 32
1. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2013.
2. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 „Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения“» [Электронный ресурс] // URL: https://base.garant.ru/74891586/ (дата обращения: 25.10.2025).
3. Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 № 52н «Об утверждении форм первичных учётных документов и регистров бухгалтерского учёта».
4. Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (применяется по аналогии к общепиту).
5. Приказ Минторга РФ от 25.07.1996 № 219 «Об утверждении типовых форм документов для предприятий общественного питания».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2020.
Учебная и научная литература
1. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва : Дашков и К°, 2019. – 416 с.
2. Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. – Москва : КНОРУС, 2019. – 208 с.
3. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова. – Москва : Проф. образование, 2015. – 352 с.
4. Радченко, Л. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2017. – 320 с.
5. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / Т. В. Рензяева, А. С. Марков, Г. И. Назимова. – Москва : ИНФРА-М, 2021. – 240 с.
6. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчёт рецептур : учебное пособие для СПО / З. Г. Скобельская. – Москва : Лань, 2020. – 192 с.
7. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / В. В. Усов. – Москва : Академия, 2012. – 432 с.
8. Хлебникова, Е. П. Современные подходы к разработке рецептур мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью / Е. П. Хлебникова, И. В. Матвеева // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 632–640. – DOI: 10.21179/2308-3009-2019-49-4-632-640 [Электронный ресурс] // URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-podhody-k-razrabotke-retseptur-muchnyh-konditerskih-izdeliy-s-povyshennoy-pischevoy-tsennostyu (дата обращения: 25.10.2025).
