Технологические добавки и улучшители. Росдистант. Практические задания и лабораторные работы
Уважаемый покупатель, новую работу можно заказать перейдя в личные сообщения!
Выполнение курсовых, практик, лабораторных, тестов, ККР.
По предложениям обращайтесь в личные сообщения.
Лабораторная работа 1 «Определение ионов аммония» по курсу «Технологические добавки и улучшители»
Тема 4. Корректировка технологических процессов при использовании пищевых технологических добавок и улучшителей
Цель работы
Научиться определять ионы аммония фотометрически по реакции с реактивом Несслера.
После изучения тем: 1. Классификация, состав, физико-химические и функциональные свойства пищевых и технологических добавок 2. Пищевая безопасность хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Оценивается задание в 5 баллов
Формулировка задания:
1. Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции
2. Решить задачи
3. Ответить на контрольные вопросы
4. Задать вопросы преподавателю в форуме
Рекомендации по выполнению задания
Задача 1. Массу для желейного мармелада получают увариванием пектино-сахарного раствора. Кроме того, в рецептурную смесь добавляют патоку, пищевые кислоты, фруктово-ягодные добавки, ароматические вещества и красители. Для растворения пектина перед добавлением в рецептурную смесь 1 часть тонко измельченного пектина смешивают с 5 частями сахара и добавляют 25-кратное количество воды по отношению к пектину, смесь нагревают до кипения.
Рассчитать загрузку сырья для приготовления 300 кг желейного мармелада, если расход цитрусового пектина составляет 8 кг на 1 т продукта.
Задача 2. Дозировка пектина при производстве конфитюров и джемов составляет 0,2 – 0,4% к массе продукта, пектин добавляют в виде 5% раствора.
Найти массу раствора пектина для производства 100 кг конфитюра.
Задача 3. Для производства пастилы смешивают пектин с яблочным пюре и водой, перемешивают и нагревают до кипения, затем вводят лактат натрия и сахар-песок до содержания сухих веществ 50%.
Определить расход пектина для получения 200 кг пастилы, если норма внесения пектина 7,5 кг на 1 т продукта.
Ответить кратко на контрольные вопросы:
1. Классификация добавок, влияющих на консистенцию продукта.
2. Загустители и гелеобразователи природного происхождения, модифицированные и синтетические. Камеди, пектины, добавки, получаемые из морских водорослей, модифицированные крахмалы и целлюлозы, желатины.
3. Механизм и условия образования гелей. Обратимые и необратимые гели.
4. Эмульгаторы, гидрофильно-липофильный баланс эмульгаторов.
5. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
6. Пенообразователи.
7. Природные и синтетические консерванты в пищевых системах, механизм действия консервантов.
8. Пищевые антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, комплексообразователи, механизм их действия.
Бланк выполнения задания – не требуется, использовать титульный лист к практическому заданию (см. приложение «Титульный лист к практическому заданию»)
Практическое занятие № 2
После изучения тем: 3. Предупреждение дефектов готовых изделий, повышение качества изделий. 4. Корректировка технологических процессов при использовании пищевых технологических добавок и улучшителей
Оценивается задание в 5 баллов
Формулировка задания:
1. Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции
2. Решить задачи, привести подробное решение задач
3. Ответить на контрольные вопросы
4. Задать вопросы преподавателю в форуме
Рекомендации по выполнению задания
Задача 1. Определить возможное суточное потребление консерванта сорбиновая кислота (Е200), если консервант наиболее часто входит в состав продуктов:
плавленые сыры - до 3 г/кг,
соленые огурцы - до 1 г/кг,
джемы, варенье, желе - до 1 г/кг,
цитрусовые мармелады – до 0,5 г/кг,
рыба соленая – до 0,2 г/кг,
напитки безалкогольные ароматизированные – до 0,3 г/кг,
десерты на молочной основе – до 0,3 г/кг,
творожные изделия, сухие завтраки на основе злаковых и картофеля – до 2 г/кг,
шоколад с начинкой – до 1,5 г/кг,
хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения – до 2 г/кг.
ДСД добавки 25 мг/кг массы тела.
Задача 2. Рецептура напитка «Дюшес»
Сахар 64,11 кг
Кислота лимонная 1,408 кг
Ароматизатор «Груша» до 0,2 дм3,
Колер (Е150а) 1,16 кг
Натрия бензоат (Е211) 0,177 кг
Двуокись углерода 4,15 кг
Вода питьевая до 1000 дм3.
Максимальное содержание добавки в пересчете на бензойную кислоту в безалкогольных напитках 150 мг/л. ДСД бензойной кислоты 5 мг/кг. Оценить
содержание бензоата натрия по отношению к максимально допустимому в безалкогольных напитках и возможное суточное потребление добавки при употреблении 1 л напитка в сутки.
Ответить кратко на контрольные вопросы:
1. Добавки, используемые в качестве загустителей и гелеобразователей.
2.Синергический эффект при введении смеси загустителей и гелеобразователей.
3. Направления модификации крахмала и целлюлозы.
4. Усваиваемость модифицированных крахмалов и целлюлоз.
5. Применение модифицированных крахмалов и целлюлоз, ДСП добавок.
6. Полисахариды морских растений.
7. Влияние степени этерификации пектина на механизм гелеобразования.
8. Механизм действия эмульгаторов.
9. Дополнительные функции эмульгаторов в пищевых системах.
10. Пенообразователи первого и второго рода.
11. Роль консервантов при хранении продуктов питания.
12. Преимущества применения смесей консервантов.
13. Применение антиоксидантов в пищевых технологиях.
Бланк выполнения задания – не требуется, использовать титульный лист к практическому заданию (см. приложение «Титульный лист к практическому заданию»)
