Организация процесса приготовления и приготовление блюд татарской национальной кухни в условиях специализированного ресторана первого класса на 120 посадочных мест.

Организация процесса приготовления и приготовление блюд татарской национальной кухни в условиях специализированного ресторана первого класса на 120 посадочных мест.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

I.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5

1.1.

Характеристика предприятия общественного питания

5

1.2.

Организация приготовления блюд в структурном подразделении предприятия, охрана труда при выполнении работ

9

1.3.

Санитарные требования к производству и реализации продукции

16

1.4.

Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья.

20

II.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

32

2.1.

Производственная программа цеха

32

2.1.1.

Определение числа потребителей

32

2.1.2.

Определение количества блюд

34

2.1.3.

Составление расчётного меню

37

2.1.4.

Расчёт расходов сырья и кулинарных полуфабрикатов

39

2.2.

Рецептура. Технология и приготовления блюд

42

2.3.

Расчёт энергетической ценности блюд

2.4.

Расчет стоимости блюд и изделий, понятие «калькуляция» на предприятиях общественного питания

50

2.5.

Технологические схемы приготовления блюд

55

2.6.

Разработка технологических и технико-технологических карт

62

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

65

Приложение 1 Технологические карты (4 блюда)

Приложение 2 Технико-технологическая карта (1 блюдо)

1.              Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

2.              Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3.              ГОСТ Р 50647-2003 Общественное питание. Термины и определения

4.              ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

5.              ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6.              ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7.               ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

8.              Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08

9.              Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2018. – 93, [1] с. – (Консультирует юрист).

10.          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 2019. – 619

11.          Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2018.– 276с.: табл.

12.          Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛипринт, 2016. – 590 с.

13.          Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 336 с.

14.          Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 352 с.

15.          Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.

16.          Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 248 .

17.          Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 240 с.

18.          Торопова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2015.- 409, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

19.          Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432с.

20.             Татарские национальные блюда. Казань 1990

21.   Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник/ А.Т. Васюкова.- Москва: КНОРУС, 2018. – 322 с.

22.            Татарские национальные блюда. Казань 2013 г