Курсовая по Поварское и кондитерское дело. тема Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса на 150 мест

Курсовая по Поварское и кондитерское дело. тема Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса на 150 мест

ВВЕДЕНИЕ

        Данная курсовая работа посвящена организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса, рассчитанного на 150 посадочных мест. В условиях жесткой конкуренции и высоких требований к качеству обслуживания в сегменте HoReCa, рациональная организация производства в холодном цехе является критическим фактором успеха. 

        Эффективное планирование пространства, оптимизация технологических процессов, правильный подбор и расстановка оборудования, а также грамотное распределение обязанностей между персоналом напрямую влияют на производительность труда, минимизацию потерь и, в конечном итоге, на уровень удовлетворенности клиентов. Работа рассматривает особенности организации производства в холодном цехе ресторана высокого класса, анализируя технологические процессы приготовления холодных закусок, салатов, десертов и напитков. Особое внимание уделяется эргономике рабочих мест, обеспечению безопасности труда и санитарно-гигиеническим нормам. 

        В рамках исследования будут разработаны рекомендации по оптимизации планировки холодного цеха, выбору и размещению оборудования, а также по улучшению организации труда 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Характеристика предприятия 5

1.1 Характеристика холодного цеха ресторана первого класса 5

1.2 Организация работы холодного цеха ресторана первого класса 7

1.3 Сроки реализации холодных блюд и изделий режимы хранения, их влияние на качество кулинарной продукции 9

2 Оперативное планирование производства 12

2.1 Организация труда в холодном цехе 20

2.2 Организация контроля качества холодных блюд 22

2.3 План мероприятий по улучшению организации труда в цехе 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИСТОЧНИКОВ 28

ПРИЛОЖЕНИЯ 31

1.     Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.     Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

4.     ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

5.     ГОСТ Р 55051-2002 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу

6.     ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

7.     ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

8.     ГОСТ Р 54609-2013 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

9.     ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10.   ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации

11.   ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования