Разработка производственной программы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 70 рабочих мест

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2024 г.

Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты организации работы предприятия общественного питания и структурного подразделения. Вторая глава посвящена расчётам и разработке нормативно-технологической документации. В заключении подведены итоги исследования и сформулированы основные выводы.

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8

1.1.        Описание исследуемого предприятия 8

1.2.        Управление предприятием общественного питания 9

Глава 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 14

2.1. Расчет количества потребителей 14

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 15

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 16

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 17

2.5. Составление расчётного меню предприятия 18

2.6. Составление плана-меню предприятия 20

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 22

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 24

Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 27

3.1. Разработка технологических схем приготовления блюд 27

3.2. Товароведческая характеристика сырья 27

3.3. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд 30

3.4. Разработка технологической документации на блюда 32

3.4.1. Составление технологических карт 32

3.4.2. Составление технико-технических карт 32

3.4.3. Составление калькуляции блюд 32

Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 34

4.1. Характеристика структурного подразделения 34

4.2. Расчёт численности работников производства 36

4.3. Планирование работы бригады (команды)38

4.4. Расчёт и подбор технологического оборудования 39

4.5. Расчёт площади цеха 46

4.6. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 48

4.7. Составление требования в кладовую 50

4.8.Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 55

ПРИЛОЖЕНИЯ 57

1.      ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

....

19.    Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2019. – 247 с.

20.    Ногина А.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие для бакалавров/ А.А. Ногина – Челябинск, изд-во ЗАО «Библиотека А.Миллера»2019 – 136 с.

21.    Потапова И.И. Основы калькуляции и учета.- учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования.- М: Издательский центр «Академия», 2020

22.    Пукалина Н.Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.- учебник для СПО.: М. Издательский центр «Академия», 2020

23.    Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2020. – 352 с.