Организация и технология приготовления сдобных кексов повышеной сложности
Актуальность заключается в том, что выпечка является одной из важнейших продуктов питания человека и неотъемлемая часть национальной кухни народов всех стран. В настоящее время производятся различные виды хлебобулочных изделий. У каждого народа нашей страны есть свой национальный рецепт приготовления этого незаменимого продукта. В России выпечка - одна из важных составляющих национальной кухни. Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью у всех слоев населения, особенно их любят дети. В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях много важных полезных веществ, которые необходимы человеку; включая белки, углеводы, витамины, минералы, клетчатку. Потребление хлеба человеком покрывает почти половину его потребности в углеводах, треть - в белках, более половины - в витаминах группы В, фосфоре и солях железа. Цельнозерновой хлеб или очищенная ржаная мука покрывают почти все потребности в клетчатке.
Современные предприятия по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ставят перед собой очень важные задачи - увеличить долю собственного производства с учетом требований рационального питания. Широкое использование нетрадиционного местного сырья для снижения калорийности при снижении содержания сахара и жира, какао-продуктов. Разработка новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и рациональных технологий их производства. Хлебопекарное и кондитерское производство сегодня характеризуется не только высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов изготовления продукции, но и внедрением новых технологий, постоянным расширением ассортимента выпускаемой продукции и повсеместным внедрением компаний с низким уровнем производства. Организация технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий зависит от глубокого усвоения будущими мастерами теоретических основ кондитерского производства.
Объект курсовой работы это сдобный кекс повышенной сложности.
Предмет исследования - технологический процесс производства сдобных кексов повышенной сложности.
1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий. 5
1.1 Исторические сведения, значение кексов в питании человека. 5
1.2 Свойства основного и вспомогательного сырья и способы их подготовки к производству. 7
1.3 Организация рабочего места в мучном кондитерском цехе. 13
1.4 Классификация мучных кондитерских изделий. 14
1.5 Особенности технологии приготовления авторской рецептуры «Сдобный кекс с тыквой». 18
2. Особенности технологии приготовления кексов. 19
2.1 Физические и химические изменения теста в процессе выпечки. 19
2.2 Технологическая карта «Сдобный кекс с тыквой». 25
1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с.
2. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2020. - 421 c.
3. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В.Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с.
4. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Инфра-М, 2017. - 208 c
5. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 384 c
6. Гришин, П. Д. Приготовление пищи / П.Д. Гришин. - М.: Лениздат, 2017. - 384 c.
7. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях. Часть 1 / Н.И. Дубровская. - Москва: Наука, 2020. - 112 c.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336
9. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учебное пособие / В.Д. Елхина. - М.: Academia, 2016. - 256 c.
10. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: Учебное пособие / В.Д. Елхина. - М.: Academia, 2017. - 256 c.
