Технология кондитерского и мучного производства

Кондитерские изделия - продукты с высокой калорийностью и высокой усвояемостью - обладают приятным вкусом, нежным ароматом и привлекательным внешним видом. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря использованию для их изготовления многих видов натурального высококачественного сырья.

Калорийность кондитерских изделий колеблется от 3,5 до 6,0 тыс. ккал/кг изделия. Эти свойства присущи им благодаря использованию для их изготовления сырья разного химического состава и свойств: сахара, патоки крахмальной, фруктов и ягод, какао-бобов, масличных зерен, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и т. д.. Исходная рецептурная смесь может иметь достаточно сложный состав, состоять из различных компонентов, что позволяет разрабатывать широкий ассортимент продукции, включающий более 3000 наименований. Это дает возможность удовлетворить все пожелания населения.

Цель – рассмотрение технологии кондитерского и мучного производства.

Исходя из актуальности работы и поставленной цели решению подлежат такие задачи:

-                  раскрыть технологию приготовления вафельного теста, требования к качеству сырья, технологическому процессу, качеству готовых изделий;

-                  составить технологическую схему приготовления воздушно – орехового торта «Киевский»

-                  описать способ приготовления карамельной массы, назначение, оформление кондитерских изделий с помощью карамельной массы.

Оглавление

Введение. 3

1 Технология приготовления вафельного теста. Требования к качеству сырья, технологическому процессу, качеству готовых изделий. 4

2 Технологическая схема приготовления воздушно – орехового торта «Киевский» 9

3 Карамельная масса. Способ приготовления, назначение, оформление кондитерских изделий с помощью карамельной массы. 11

Заключение. 15

Список используемых источников. 16

1.                ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Введ.: 01.01.10. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 16 с.

2.                ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. Введ.: 01.01.73. - М.: Изд-во стандартов, 1972. - 18 с.

3.               Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Справочник./ВНИИКП.-М.: Пищевая промышленность, 1989. - 552 с.

4.               Маслов, Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий / Н.Н. Маслов. - М.: Гиппократ, 2018. - 264 c

5.               Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018. – 384 с

6.               Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник / С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018. – 208 с.

7.               Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2016. – 480 с.

8.               Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2017. – 400 с.

8.