О Т Ч Ё Т по прохождению учебной практики по ПМ.04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Введение

Актуальность. Практика проходила в столовой при КГБУЗ «Краевая клиническая больница № 1» имени профессора С.И. Сергеева, которая находится по адресу г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, д. 213. Организационная структура КГБУЗ предоставлена в приложении 1. При столовой оборудована собственная пекарня для обеспечения нужд клиники.

Организация собственной пекарни дает возможность выпекать оригинальные хлебобулочные изделия и предлагать их своим клиентам. Но для этого необходимо выполнить проект пекарни. Существенным минусом можно считать солидные капиталовложения необходимые для открытия пекарни, в первую очередь, это покупка профессионального оборудования, наличие квалифицированного персонала и производственных площадей. Приобретение продукцию на хлебозаводе не является оптимальным вариантом, поскольку нельзя быть уверенным в соответствии стандартов качества, а для пациентов больницы, особенно онкологического отделения, это может быть чрезвычайно важным фактором.

Производство изделий из теста процесс трудоемкий, но вполне оправданный. Что касается оборудования, то его выбор будет напрямую зависеть от того, какой способ приготовления выбрала для себя компания. Если столовая будет работать с полуфабрикатами, то это минимальный набор оборудования: расстоечный шкаф, печь, холодильный шкаф. В случае же, когда планируется производство полного цикла, то его количество значительно увеличиться.

Сроки прохождения практики – 09.02.2022-01.03.2022.

 Объект – приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Предмет – организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Цель – получение практических навыков работы с сырьем, приготовления основных видов теста, начинок, отделочных полуфабрикатов, изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Исходя из актуальности курсовой работы и поставленной цели решению подлежат такие задачи:

-                  ознакомление с инструментами и оборудованием;

-                  изучение видов сырья, способов его хранения и подготовки к работе;

-                  получение навыков приготовления различных видов теста, начинок, отделочных полуфабрикатов;

-                  получение навыков изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также их отделки;

-                  приобретение навыков оценки качества изделий согласно требованиям нормативных документов.

Методологической основой для исследования послужили научные труды таких авторов, как Апет Т. К., Губаненко, Г. А., Курочкин, А. А., Нилова Л. П., Юсупова Г. Г.

Оглавление

Введение. 3

1. Виды сырья, условия и сроки его хранения. 4

2. Организация работы кондитерского цеха. 7

4. Приготовление фаршей и начинок. 12

5. Работа с различными видами теста. 15

6. Разделка теста. 18

7. Приготовление фаршей, начинок и отделочных полуфабрикатов. 19

8. Приготовление сложных хлебобулочных изделий. 22

9. Процесс приготовления пирожных и тортов. 23

10. Отделка кондитерских изделий. 24

11. Оценка качества и получение сертификата. 26

Заключение. 30

Список используемых источников. 31

Приложения. 34

Дневник практики. 35