Товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети

Дата изготовления: июнь 2023 года. 

Проведен анализ данных за 2021-2022 годы.

Целью выпускной квалификационной работы товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети.

Для достижения цели выделены следующие задачи:

- проанализировать современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий;

- изучить классификацию, пищевую ценность и химический состав полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети;

- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество полукопченых колбас;

- провести оценку качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»;

- оценить конкурентоспособность полукопченых колбас, вырабатываемых и реализуемых отечественными предприятиями.

Введение……………………………………………………………………………..... 6

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети…………….…………………................9

1.1. Современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий………………………………………………….9

1.2. Классификация, пищевая ценность и химический состав полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети………………………………………………..14

1.3. Факторы, формирующие качество полукопченых колбас………………….. 20

1.4. Факторы, сохраняющие качество полукопченых колбас…………………… 35

Глава 2. Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»40

2.1. Объекты и методы исследований ………………………………………………. 40

2.2. Результаты исследования качества полукопченых колбас разных производителей ……41

2.3. Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в торговой сети ………56

2.4. Конкурентоспособность полукопченых колбас, вырабатываемых и реализуемых отечественными предприятиями ………………………………59

2.5. Комплексная товароведная оценка качества и конкурентоспособности полукопченых колбас………………………………………………………………..65

Заключение……………………………………………….…………………………… 69

Список литературы………………………………………………………………….. 70

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.

2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529

5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347

7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401

8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 68 // https://docs.cntd.ru/document/499050564

9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706 

10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN

11. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» ГОСТ 32673-2015 от 1 июля 2017 года // https://docs.cntd.ru/document/1200135173 

12. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» ГОСТ 23670-2019 от 1 ноября 2019 года // https://docs.cntd.ru/document/1200135173 

13. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» ГОСТ 34162-2017 от 12 декабря 2017 года // https://srokigodnosti.ru/wp-content/uploads/2021/02/gost_34162-2017.pdf 

14. Межгосударственный стандарт «Колбасы варено-копченные из мяса птицы. Технические условия» ГОСТ 33357-2015 от 18 июня 2015 года // http://data.1000gost.ru/catalog/Data2/1/4293759/4293759707.pdf 

15. Национальный стандарт Российской Федерации «Колбасы варено-копченые. Технические условия» ГОСТ Р 55455-2013 от 01 июля 2014 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107171 

16. Национальный стандарт Российской Федерации «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 56016-2014 от 1 августа 2015 года // https://docs.cntd.ru/document/1200110454

17. Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 51074-2003 от 1 июля 2005 года // https://docs.cntd.ru/document/1200035978

18. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 241 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14087-3. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/519648

19. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 330 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-14787-2. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/520281   

20. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2008. - 780 с.

21. Дворецкая Н.С. Конкурентоспособность товара: учебное пособие / Н.С. Дворецкая, О.С. Габинская - Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. - 272 с. Гриф УМО в области товароведения и экспертизы товаров.

22. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 264 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/491883  

23. Елисеева Л. Г., Родина Т. Г., Рыжакова А. В., Елисеев М. Н., Иванова Т. Н., Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]:учебник. - Москва: Дашков и К°, 2020. - 950 с. – Режим доступа: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=621694

24. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов/ Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 480 с.

25. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. - 224 с.

26. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 400 с.

27. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2009. – 320 с.

28. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Дашков и Ко, 2010. – 488 с.

29. Мищенко, Е.П.  Производство  колбасных  изделий/  Е.П.  Мищенко,  Е.И. Гольдман. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 213 с.

30. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

31. Позняковский В.М., Чугунова О.В., Тамова М.Ю. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки. Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 143.

32. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2010. – 367 с.

33. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 2008. – 431 с.

34. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. Источник: https://moybiznes.org/proizvodstvo-smetany.

35. Скурихина С. Ф. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

36. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]:учебное пособие по направлению подготовки 38.03.07 товароведение. - Персиановский: Донской ГАУ, 2019. - 190 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/134399

37. Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания/ Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. – Казань 2006. – 27 с.

38. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

39. Бердышева, А. Обзор российского рынка колбасных изделий/ А. Бердышева. – «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE», – 2014. – № 3. – С. 39 – 43.

40. Борисенко, Л.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий/ Л.А. Борисенко, С.Д. Шестаков, А.А. Борисенко. – Мясной ряд, 2007. – № 4. – С. 22 – 23.

41. Габинская, О.С. Значение маркировки продовольственных товаров в оценке их конкурентоспособности / О.С. Габинская, Н.С. Дворецкая // Пищевая промышленность. - 2011. - № 1. - С. 18-21.

42. Леванов, А. Российский рынок колбасных изделий/ А. Леванов. «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – № 6. – С 43 – 47.

43. Обзор российского рынка колбасных изделий// Исследование компании «Маркетинг аналитика», «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №5. – С 40 – 45.

44. Охохонина Е.Н., Лихачева П.Д., Ткаченко М.Н. Использование растительных компонентов в технологии варено-копченых колбасных изделий // Молодежь и наука. – 2019. – № 4. – С. 69

45. Резниченко И.Ю, Тихонова О.Ю, "Маркировка в управлении качеством продукции" современная торговля: теория, практика, перспективы развития: М.-2013г, 253-255с

46. Родионова Л.Н., Кантор О.Г., Хакимова Ю.Р. Оценка конкурентоспособности продукции // Маркетинг в России и за рубежом. 2011г №1 63-67 с.

47. Хвыля С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Все о мясе. 2011. — № 6.

48. Дэмиен МакГиннесс, "Меняющийся мир мясоедов. Европейские экологи представили очередную публикацию "Мясного атласа" // URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/637.html. 

49. Л. Морозова, Своя колбаса вкуснее – Российская Газета URL.: https://rg.ru/2004/02/10/kolbasy.html 

50. Состояние и перспективы развития. – http://www.foodmarket.spb.ru.