Технология булочной продукции из пшеничной муки высшего сорта ускоренного пропекания
ВВЕДЕНИЕ
Качество хлебных изделий во многом зависит от организации процесса приготовления теста. На качество готовых изделий существенное влияние оказывают реологические свойства теста. Для оптимизации этих процессов необходимо определить минимальную продолжительность замеса для получения теста с наибольшими прочностными свойствами, обеспечивающими максимальную влагопоглощаемость и минимальные потери при термообработке. Только постоянный контроль за изменением структурно-механических свойств теста обеспечивает их оптимальные значения на последней стадии механической обработки
В настоящее время актуальным является разработка экономически эффективных и безопасных технологий производства муки и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью для общего, функционального, профилактического и лечебного питания, а также производство хлебобулочных изделий для социально незащищенных категорий населения.
Объект – булочная продукция приготовленная из пшеничной муки высшего сорта ускоренного пропекания.
Предмет – технология приготовления булочной продукции.
Цель – производство хлеба пшеничного из муки первого сорта с повышенной биологической ценностью.
Достижение указанной цели предусматривает решении следующих задач:
- описать теоретическую и практическую часть выпекания хлебобулочных изделий;
- провести расчет производственной линии;
- выявить возможности ускоренного пропекания;
Курсовая работа выполнена на 38 страницах печатного текста и состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы из 17 наименований. Кроме того работа включает 4 таблицы.
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.1 Характеристика основного сырья. 5
1.2 Характеристика дополнительного сырья. 9
2.1 Обоснование технологической схемы.. 12
2.2 Технологическая схема производства продукции. 14
2.3 Описание технологической схемы.. 15
3. Требования к качеству готовой продукции. 21
3.1 Характеристика качества готовой продукции. 21
3.2 Оценка качества готовой продукции. 24
