Совершенствование системы организации обслуживания в ресторанном бизнесе

Выпускная квалификационная (дипломная) работа на тему: Совершенствование системы организации обслуживания в ресторанном бизнесе.

Год: 2024

Объем: 63 стр.

Оценка: отлично.

Оригинальность работы на момент публикации: 60+% по антиплагиат.вуз.

На сегодняшний день работают большое количество предприятий общественного питания, и поэтому важно в условиях высокой конкуренции наладить эффективность в организации обслуживания, изучив потребительские предпочтения, что поможет обеспечить не только приток посетителей, а также рост прибыли предприятия, и поможет выявить недостатки в работе компании.

Цель данной выпускной квалификационной работы состоит в исследовании и анализе системы обслуживания на примере ресторана «Ем Сам», принадлежащего ООО «Город», а также предложении конкретных способов улучшения данной системы.

Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

-               раскрыть современные подходы к сервисным технологиям на предприятиях питания;

-               проанализировать систему обслуживания гостей в ресторане «Ем Сам»;

-               рассмотреть социальную и экономическую эффективность предложенных мероприятий.

Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан «Ем Сам».

Предметом исследования является совершенствование системы обслуживания в ресторане «Ем Сам».

Введение ............................................................................................................ 3

1 Современные подходы к сервисным технологиям на предприятиях питания............................................................................................................................ 6

1.1 Классические методы и формы обслуживания на предприятиях питания……………………….6

1.2 Специальные формы организации обслуживания…………………….. 12

1.3 Особенности оценки качества обслуживания………………………… 16

2 Анализ системы обслуживания гостей в ресторане «Ем Сам».................... 25

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия…….. .. 25

2.2 Характеристика системы обслуживания в ресторане………………….. 30

2.3 Оценка качества обслуживания………………………………………….. 42

3 Рекомендации по совершенствованию качества обслуживания гостей в ресторане «Ем Сам» . 50

3.1 Программа совершенствования качества обслуживания гостей в ресторане «Ем Сам» ………..........50

3.2 Экономическая эффективность предложенных мероприятий………… 53

Заключение. 61

Список использованных источников 60

1.             ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов: [сайт]. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103455

2.             ГОСТ 31985-2021. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов: [сайт]. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103471

3.             Абдалла А. А. Типы предприятий сферы общественного питания // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. – 2021. – С. 9-11.

4.             Агарков А.П. Экономика и управление на предприятии/ А.П. Агарков и др.-М.: Дашков и Ко, 2023. – 400с.

5.             Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: учеб. пособ. - М.: Финансы и статистика, 2021. – 456с.

6.             Бабкин А.В., Кузьмина С.Н., Затравкина А.А. Реализация валидационных мероприятий на основе инструментария управления качеством в условиях цифровизации. // Научно-технические ведомости СПбГПУ. Экономические науки. – 2019. – № 7. – С.187-198

7.             Габдукаева Л.З. Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции / Л.З. Габдукаева, О.А. Решетник, А.М. Файзулин // Вестник Казанского технологического университета. – 2023. – № 21. – С.13-20.

8.             Глебова Е.В., Лаптева Е.П. Новые требования для предприятий общественного питания // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2023. – №2. – С.12-19.

9.             Дашко Н. Е. Современные технологии в индустрии обслуживания туризма // Инновационные направления интеграции науки, образования и производства. – 2021. – С. 752-755.

10.         Джум Т.А. Методические аспекты разработки маркетинговой стратегии предприятий ресторанного бизнеса: монография / Т.А. Джум, Е.Л. Заднепровская, В.Г. Минченко. – Краснодар: КГУФКСТ, 2018. – 109 с.

11.         Джум Т.А. Спектр предлагаемых услуг как основа сервисной политики предприятия общественного питания / Т.А. Джум, М.В. Ксенз // Электронный журнал Краснодарского филиала «РЭУ им. Г.В. Плеханова» «Сфера услуг: Инновации и качество». – 2021. – № 37. – С.15-19.

12.         Джум Т.А. Экономические и организационные аспекты разработки и выведение на рынок функциональных пищевых продуктов питания / Т.А. Джум, М.В. Ксенз, Е.Л. Заднепровская // Региональный научный журнал «Экономика устойчивого развития». – № 4 (36). – 2018. – С. 154-157.

13.         Зюляева Е.А. Качество услуг общественного питания / Е.А. Зюляева, И.В. Шавандина // Вестник НГИЭИ. Экономика и бизнес. – 2023. – №10. – С.244-248.

14.         Качество в XXI веке. Роль качества в обеспечении конкурентоспособности и устойчивости развития / Под ред. Т. Конти, Е. Кондо, Г. Ватсона / Пер. с англ.[Текст] М.: «Стандарты и качество», 2022. – 452 с.

15.         Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие [Текст] Улан-Удэ.: Изд. ВСГТУ, 2023. – 287 с.

16.         Конькова Е.Д. Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейшего города / Е.Д. Конькова, Ю.Г. Кузменко // Вестник Юхно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. – 2019. – № 8 (141). – С. 90-95.

17.         Коршунов В.В. Экономика организации: Учебник для бакалавров/ В.В. Коршунов. -М.: Юрайт, 2021. – 433с.

18.         Крамарев А.Н. Анализ системы обслуживания в ресторанном бизнесе / А.Н. Крамарев // Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. – 2023. – Т. 9. – № 47. – С. 99-105.

19.         Кузнецов А.П. Методика внутреннего аудита системы управления качеством [Текст] // Управление компанией. – 2023. – №12. – С. 9-12.

20.          Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха[Текст]М.: РосКонсульт, 2023. – 468 с.

21.         Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания [Текст] : учебник для ВУЗов / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая культура, 2022. – 544 с.

22.         Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст]М.: Академия, 2022. – 50 с.

23.         Мурашова С. Ю. Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования [Текст] / С. Ю. Мурашова // Успехи современного естествознания. – 2023. – №7 – С. 103 – 104.

24.         Никифорова Т. А. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В. Г. Коротков. – Саратов : Университет, 2023. – 163 с.

25.         Новоселов Я. Б. Рынок пищевой продукции : вектор развития [Текст] / Я. Б. Новоселов // Питание и общество. – 2021. – №11. – С. 2 – 3.

26.         Номофилова Н. Национальные особенности ведения бизнеса в сфере питания [Текст] / Н. Номофилова // Питание и общество. – 2015. – №7. – С. 11 – 12.

27.         Оганесян А. А., Горбаткова А. Ф. Методы и формы обслуживания на предприятии общественного питания // Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции 04 октября 2023 г. – 2023. – С. 94-96.

28.         Осипенко Е. Ю. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Ю. Осипенко, Ю. Ю. Денисович, Е. Ю. Водолагина. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного гос. аграрного ун-та, 2023. – 166 с.

29.         Осипов А.К. Формирование модели рационального размещения предприятий общественного питания по муниципальному образованию «Город Воткинск» / А.К. Осипов, К.В. Желнова // Вестник Удмуртского университета. Серия Экономика и право. – 2023. – № 2-1. – С. 57-61.

30.         Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2023. – 318 с.

31.         Скорниченко H.H., Пантелеева Т.А. Процесс формирования ожидаемого и воспринимаемого качества услуг / H.H. Скорниченко, Т.А. Пантелеева // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. 2018. – № 3. – С. 266-270.

32.         Сурков И.В. Системы менеджмента в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции / И.В. Сурков, В.М. Поздняковский. - Кемерово : КемТИПП, 2021. – 133 с.

33.         Тубол Т.П. Анализ дислокации сети предприятий общественного питания по городу Владивостоку / Т.П. Тубол, Т.П. Ковтун // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2019. – № 4. – С. 49-57.

34.         Уинская Д.Д. Использование инструментов конкурентного анализа для обоснования размещения предприятий ресторанного бизнеса / Д.Д. Уинская, Т.В. Мазанкова // Современные технологии продуктов питания: сборник научных статей международной научно-практической конференции. – Курск, 2021 – С. 216-220.

35.         Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б.Л. Еремина. [Текст] М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2021. – 187с.

36.         Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2023. – 416 с.

37.         Чернов Г. Е. Управление системой общественного питания [Текст] / Г. Е. Чернов. – СПб. : Изд-во СПбГУЭиФ, 2021. – 249 с.

38.         Энертон К. Ресторанный бизнес [Текст] М.: Росконсульт, 2022. – 245 с.

39.         Réalité virtuelle : application en cuisine comme en salle.URL: https: //www.restoconnection.fr/realite-virtuelle%e2%80%af-applicationen-cuisine-comme-en-salle/ (дата обращения: 11.01.2024).

40.         Neurokiff, le casque qui mesure le plaisir gustatif de vos clients.URL: https://www.restoconnection.fr/neurokiff-le-casque-qui-mesure-leplaisir-gustatif-de-vos-clients/ (дата обращения: 11.01.2024).

41.         Food Robolution : un robot pizzaïolo aux commandes chez Pazzi.URL: https://www.restoconnection.fr/food-robolution-unrobot-pizzaiolo-aux-commandes-chez-pazzi/ (дата обращения: 11.01.2024).