Вопросы для подготовки к Государственному экзамену 2025-2026

Вопросы для подготовки к Государственному экзамену 2025-2026

1.          Аппаратурно-технологические схемы производства кулинарной продукции из муки для различных концепций предприятий питания. Ассортимент продукции. Санитарно-гигиенические требования к производству и продукции.

2.          Технология заправочных супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

3.          Технология прозрачных супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

4.          Технология протертых супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

5.          Классификация и ассортимент соусов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении соусов. Современные направления формирования ассортимента и производства соусов.

6.          Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Требования к качеству и безопасности.

7.          Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой обработке. Требования к качеству и безопасности.

8.          Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при разных способах тепловой обработки. Требования к качеству и безопасности.

9.          Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент блюд. Требования к качеству и безопасности.

10.       Технология полуфабрикатов из картофеля, грибов и овощей. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении полуфабрикатов. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

11.       Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из картофеля и овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству и безопасности.

12.       Технология блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении блюд. Факторы, влияющие на качество блюд. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

13.       Технология сладких блюд. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой обработках. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

14.       Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. Аппаратурное обеспечение процесса.

15.       Технология горячих напитков (чай, кофе). Современный ассортимент. Инновации в аппаратурном обеспечении производства напитков. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

16.       Технологическое обеспечение принципов диетотерапии. Особенности технологии диетических кулинарных изделий и блюд.

17.       Физико-химические процессы, протекающие в животных продуктах при разных способах кулинарной обработки.

18.       Физико-химические процессы, протекающие в растительных продуктах изделиях при различных способах кулинарной обработки.

19.       Физико-химические процессы, протекающие в картофеле и овощах при тепловой кулинарной обработке.

1.          Бисквитное тесто: виды, технология. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов. Аппаратурное обеспечение.

2.          Песочное и заварное тесто: технология, ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов.

3.          Современные направления развития кондитерского производства в предприятиях питания ресторанного сегмента. Формирование ассортимента. Санитарно-гигиенические требования к организации кондитерского производства.

4.          Диетические кондитерские изделия. Особенности формирования ассортимента, рецептур и технологий. Инновации в производстве.

1.          Сущность технологии интенсивного охлаждения кулинарной продукции (Сооk&Chill). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски.

2.          Сущность технологии приготовления продукции в вакууме при низких температурах (SousVide). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски. Перспективы использования технологии.

3.          Сущность промышленной технологии интенсивного охлаждения кулинарной продукции (CapCold). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски.

1.          Факторы, влияющие на качество кулинарной продукции. Понятие «кулинарная продукция». Методы оценки качества кулинарной продукции. Современные системы управления качеством.

2.          Показатели безопасности кулинарной продукции. Нормативные документы, регулирующие процедуру оценки безопасности кулинарной продукции.

3.          Система ХАССП на предприятиях питания. Принципы ХАССП. Анализ рисков и контрольные критические точки.

4.          Понятие и задачи производственного контроля в предприятиях питания. Разработка плана производственного контроля.

1.          Понятие ресторанного бизнеса, его экономические и социальные роли. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации. Приоритетные направления в сфере производства продукции питания

2.          Организация материально-технической базы предприятий питания. Эксплуатация транспортных средств, энергетический, метрологический и санитарный контроль на предприятиях питания.

3.          Организация централизованного производства продукции питания. Организационно-технологическая характеристика заготовочных предприятий питания, их классификация, отличительные особенности.

4.          Оперативное планирование производства на предприятиях питания: понятие, виды, порядок.

5.          Организация снабжения предприятий питания. Виды, источники и формы снабжения. Выбор поставщиков и способы доставки.

6.          Организация работы складского, тарного хозяйств и экспедиционно-диспетчерской работы. Используемое оборудование: характеристика и требования к его размещению.

7.          Структура производства питания различных типов. Сущность и содержание организации производства, его роль в функционировании предприятия.

8.          Содержание и значение нормирования труда в предприятиях питании. Характеристика трудового процесса, затрат рабочего времени и норм труда. Методы их изучения.

9.          Организация труда работников предприятий питания. Чек-листы персонала, назначение, виды. Понятие режимов труда и отдыха. Графики сменности и работы.

10.       Сущность, характерные черты и направления научно-технического прогресса на предприятиях питания.

11.       Услуги предприятий питания, виды, характеристика. Правила оказания услуг общественного питания. Сертификация услуг предприятий питания.

12.       Методы и формы обслуживания в предприятиях питания.

13.       Принципы создания правильной атмосферы ресторана. Показатели культуры обслуживания в ресторане. Ресторанный этикет (понятие, основные правила).

14.       Меню: понятие, назначение, виды, структура, требования к составлению меню для разных типов предприятий питания.

15.       Карта вин и напитков: понятие, назначение, правила составления и оформления, соответствие классу и типу предприятия. Другие виды карт.

16.       Сервировка столов в ресторанах и кафе: основные требования, виды, правила и последовательность. Упрощенная сервировка для кейтеринга.

17.       Правила и способы подачи блюд в ресторанах и кафе. Порядок организации раздачи в предприятиях питания с самообслуживанием.

18.       Организация банкетов за столом с полным обслуживанием официантами: понятия, отличительные особенности, работа с заказчиком, подготовка, сервировка столов и порядок обслуживания.

19.       Банкет-фуршет, банкет-коктейль, комбинированный банкет: определение, отличительные особенности, характеристика, правила обслуживания гостей.

20.       Организационная структура в предприятиях питания. Виды структур управления. Штатный состав сотрудников в зависимости от типа предприятия. Принципы взаимодействия между членами коллектива.

21.       Конкурентоспособность предприятия питания, основные параметры. Конкурентная среда, способы её изучения. SWOT-анализ конкурентов.

22.       Организация производственно-торгового процесса в специализированных предприятиях быстрого обслуживания. Менеджер предприятия быстрого обслуживания: умения и навыки.

23.       Современные технологии обслуживания (виртуальные рестораны, мерчендайзинг, фри-фло, фуд-корд, стрит-фуд).

24.       Кейтеринг: понятие, виды, характеристика различных видов кейтеринга. Специализированное оборудование, инвентарь и посуда для кейтеринга.

25.       Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятия питания. Критерии оценки профессионального уровня персонала. Внутренние правила заведения.

26.       Организация питания на предприятиях гостиничного комплекса: в залах ресторана, кафе, лобби-бара. Организация обслуживания в номерах. Организация питания персонала.

27.       Организация обслуживания по месту учебы. Общие требования к организации питания школьников. Особенности организации обслуживания школьников. Организация питания и обслуживания студентов колледжей и вузов.

28.       Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, воздушного, автомобильного, водного).

29.       Организация обслуживания иностранных туристов: требования к обслуживанию, особенности питания.

30.       Организация рекламы на предприятиях питания. Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний. Реклама внешняя и внутренняя.

1. Аппаратурно-технологические схемы производства кулинарной продукции из муки для различных концепций предприятий питания. Ассортимент продукции. Санитарно-гигиенические требования к производству и продукции.

2. Технология заправочных супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

3. Технология прозрачных супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

4. Технология протертых супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

5. Классификация и ассортимент соусов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении соусов. Современные направления формирования ассортимента и производства соусов.

6. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Требования к качеству и безопасности.

7. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой обработке. Требования к качеству и безопасности.

8. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при разных способах тепловой обработки. Требования к качеству и безопасности.

9. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент блюд. Требования к качеству и безопасности.

10. Технология полуфабрикатов из картофеля, грибов и овощей. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении полуфабрикатов. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

11. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из картофеля и овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству и безопасности.

12. Технология блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении блюд. Факторы, влияющие на качество блюд. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

13. Технология сладких блюд. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой обработках. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

14. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. Аппаратурное обеспечение процесса.

15. Технология горячих напитков (чай, кофе). Современный ассортимент. Инновации в аппаратурном обеспечении производства напитков. Требования к качеству и безопасности. Санитарные требования.

16. Технологическое обеспечение принципов диетотерапии. Особенности технологии диетических кулинарных изделий и блюд.

17. Физико-химические процессы, протекающие в животных продуктах при разных способах кулинарной обработки.

18. Физико-химические процессы, протекающие в растительных продуктах изделиях при различных способах кулинарной обработки.

19. Физико-химические процессы, протекающие в картофеле и овощах при тепловой кулинарной обработке.

1. Бисквитное тесто: виды, технология. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов. Аппаратурное обеспечение.

2. Песочное и заварное тесто: технология, ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов.

3. Современные направления развития кондитерского производства в предприятиях питания ресторанного сегмента. Формирование ассортимента. Санитарно-гигиенические требования к организации кондитерского производства.

4. Диетические кондитерские изделия. Особенности формирования ассортимента, рецептур и технологий. Инновации в производстве.

1. Сущность технологии интенсивного охлаждения кулинарной продукции (Сооk&Chill). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски.

2. Сущность технологии приготовления продукции в вакууме при низких температурах (SousVide). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски. Перспективы использования технологии.

3. Сущность промышленной технологии интенсивного охлаждения кулинарной продукции (CapCold). Санитарно-гигиенические требования к сырью и производству. Микробиологические риски.

1. Факторы, влияющие на качество кулинарной продукции. Понятие «кулинарная продукция». Методы оценки качества кулинарной продукции. Современные системы управления качеством.

2. Показатели безопасности кулинарной продукции. Нормативные документы, регулирующие процедуру оценки безопасности кулинарной продукции.

3. Система ХАССП на предприятиях питания. Принципы ХАССП. Анализ рисков и контрольные критические точки. 

4. Понятие и задачи производственного контроля в предприятиях питания. Разработка плана производственного контроля.

1. Понятие ресторанного бизнеса, его экономические и социальные роли. Тенденции развития отечественной и зарубежной ресторации. Приоритетные направления в сфере производства продукции питания

2. Организация материально-технической базы предприятий питания. Эксплуатация транспортных средств, энергетический, метрологический и санитарный контроль на предприятиях питания.

3. Организация централизованного производства продукции питания. Организационно-технологическая характеристика заготовочных предприятий питания, их классификация, отличительные особенности.

4. Оперативное планирование производства на предприятиях питания: понятие, виды, порядок.

5. Организация снабжения предприятий питания. Виды, источники и формы снабжения. Выбор поставщиков и способы доставки.

6. Организация работы складского, тарного хозяйств и экспедиционно-диспетчерской работы. Используемое оборудование: характеристика и требования к его размещению.

7. Структура производства питания различных типов. Сущность и содержание организации производства, его роль в функционировании предприятия.

8. Содержание и значение нормирования труда в предприятиях питании. Характеристика трудового процесса, затрат рабочего времени и норм труда. Методы их изучения.

9. Организация труда работников предприятий питания. Чек-листы персонала, назначение, виды. Понятие режимов труда и отдыха. Графики сменности и работы.

10. Сущность, характерные черты и направления научно-технического прогресса на предприятиях питания.

11. Услуги предприятий питания, виды, характеристика. Правила оказания услуг общественного питания. Сертификация услуг предприятий питания.

12. Методы и формы обслуживания в предприятиях питания.

13. Принципы создания правильной атмосферы ресторана. Показатели культуры обслуживания в ресторане. Ресторанный этикет (понятие, основные правила).

14. Меню: понятие, назначение, виды, структура, требования к составлению меню для разных типов предприятий питания.

15. Карта вин и напитков: понятие, назначение, правила составления и оформления, соответствие классу и типу предприятия. Другие виды карт.

16. Сервировка столов в ресторанах и кафе: основные требования, виды, правила и последовательность. Упрощенная сервировка для кейтеринга.

17. Правила и способы подачи блюд в ресторанах и кафе. Порядок организации раздачи в предприятиях питания с самообслуживанием.

18. Организация банкетов за столом с полным обслуживанием официантами: понятия, отличительные особенности, работа с заказчиком, подготовка, сервировка столов и порядок обслуживания.

19. Банкет-фуршет, банкет-коктейль, комбинированный банкет: определение, отличительные особенности, характеристика, правила обслуживания гостей.

20. Организационная структура в предприятиях питания. Виды структур управления. Штатный состав сотрудников в зависимости от типа предприятия. Принципы взаимодействия между членами коллектива.

21. Конкурентоспособность предприятия питания, основные параметры. Конкурентная среда, способы её изучения. SWOT-анализ конкурентов.

22. Организация производственно-торгового процесса в специализированных предприятиях быстрого обслуживания. Менеджер предприятия быстрого обслуживания: умения и навыки.

23. Современные технологии обслуживания (виртуальные рестораны, мерчендайзинг, фри-фло, фуд-корд, стрит-фуд).

24. Кейтеринг: понятие, виды, характеристика различных видов кейтеринга. Специализированное оборудование, инвентарь и посуда для кейтеринга.

25. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятия питания. Критерии оценки профессионального уровня персонала. Внутренние правила заведения.

26. Организация питания на предприятиях гостиничного комплекса: в залах ресторана, кафе, лобби-бара. Организация обслуживания в номерах. Организация питания персонала.

27. Организация обслуживания по месту учебы. Общие требования к организации питания школьников. Особенности организации обслуживания школьников. Организация питания и обслуживания студентов колледжей и вузов.

28. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, воздушного, автомобильного, водного).

29. Организация обслуживания иностранных туристов: требования к обслуживанию, особенности питания.

30. Организация рекламы на предприятиях питания. Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний. Реклама вне