Разработка технологии производства кондитерских изделий с кремом с применением инновационного оборудования вакуумного роторного испарителя

Собственная готовая работа. Объем 25 страниц.

Введение

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Они отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, меда, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер орехов, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других (всего более 500 наименований различного сырья). Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.

Роторные испарители используются в пищевой промышленности для извлечения вкусов, ароматов и красителей из различных ингредиентов. Этот процесс позволил поварам исследовать новые и инновационные способы создания блюд с уникальными вкусами и визуальной привлекательностью. Так как процесс дистилляции происходит под вакуумом, это позволяет кипятить смеси при низкой температуре, таким образом максимально сохраняются чистые вкусы и ароматы ингредиентов, которые способны совершенствовать производство кондитерских изделий.

Актуальность темы исследования заключается в том, что современная кондитерская промышленность – это индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Целью курсовой работы является разработка технологии производства кондитерских изделий с кремом с применением инновационного оборудования вакуумного роторного испарителя.

Цель возможно достичь за счет решения следующих задач:

1.                 Изучить характеристику кондитерских изделий;

2.                 Осуществить разработку технологии производства кондитерских изделий с кремом;

3.                 Провести экспериментальную часть работы;

4.                 Выполнить технологическую часть производства блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз.

В качестве объекта исследования выступают кондитерские изделия с кремом.

Предмет исследования данной работы – полный цикл производства кондитерских изделий с кремом с применением инновационного оборудования вакуумного роторного испарителя.

В процессе написания работы были использованы СанПины и ГОСТЫ Российской Федерации, учебные пособия по организации общественного питания, сборники блюд и кулинарных изделий.

Использованные в работе инструментальные средства основаны на применении методов логического и ситуационного анализа, частных методов экономических наук, группировок и классификаций, сравнений, проводимых по материалам аналитического обследования, отчетной и справочной информации по общественному питанию.

Структура курсовой работы: введение, три главы с параграфами, заключение по исследованию, список литературы, приложения.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………..…..3

1. Теоретическая часть ……………………………………………………….……………….....5

1.1 Характеристика кондитерских изделий …………………………………………………....5

1.1.1 Классификация кондитерских изделий и их значение в питании ………………………5

1.1.2 Требования к качеству кондитерских изделий, условия и сроки хранения …………...7

1.2. Разработка технологии производства кондитерских изделий…………………………….8

1.2.1 Характеристика сырья ………………………………………………………………….…8

1.2.2 Разработка рецептуры кондитерского изделия ……………………………………..….10

1.2.3 Разработка технологии приготовления кондитерского изделия с кремом ……………11

1.2.4 Применение вакуумного роторного испарителя при производстве кондитерских изделий с кремом ……………………………………………………………………………….12

2. Экспериментальная часть …………………………………………………………………...14

2.1 Результаты анкетирования ……………………………………………………………...…14

3. Технологическая часть ………………………………………………………………………17

3.1. Технологическая часть производства блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз….17

3.1.2 Описание технологии производства блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …18

3.1.3 Расчет себестоимости блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …………………18

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …….19

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда чизкейк «Нью-Йорк»...19

3.1.6 Результаты органолептического анализа данных блюда чизкейк «Нью-Йорк» ……..20

3.1.7 Результаты органолептического анализа чизкейка «Нью-Йорк» с ароматом роз …...21

Заключение ………………………………………………………………………………….….22

Список литературы ………………………………………………………………………….…23

Приложения …………………………………………………………………………………….24

Список литературы

Нормативные документы

1.                 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года);

2.                 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года);

3.                 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 года);

4.                 Закон Российской Федерации от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 05.12.2022) «О защите прав потребителей» // Справочно-правовая система «Консультант Плюс» [Электронный ресурс]

5.                 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Сибирское университетское издательство, 2020. – 16 с.

6.                 ГОСТ 30389-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) [Электронный ресурс]

7.                 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]

8.                 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 января 2021 г. № 4 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» (с изменениями и дополнениями)

9.                 СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс] /

Основной

1.                 Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2017. – 400 с.: ил.

2.                 Румянцева В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. –Орел: ОрелГТУ, 2019. – 141 с.

3.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 208 с.

4.                 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник: [16+]. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. – 194 с.: ил.

5.                 Технология кондитерских мучных изделий Курс лекций / Составитель В.А. Буховец; Ю.В. Ушакова; ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 1-ое издание. – Саратов, 2018. – 42 с.

6.                 Технология продукции общественного питания: учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2017. – 240 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).