Организация работы пиццерии и разработка нормативно-технологической документации для реализации горячих закусок из птицы сложного ассортимента

Целью дипломной работы является организация работы пиццерии и разработка нормативно-технологической документации для реализации горячие закуски из птицы сложного ассортимента.

Задачи:

- изучить современное состояние и тенденции развития общественного питания;

- определить общие требования к организации и управлению предприятия общественного питания;

- исследовать действующие системы снабжения и организации складского хозяйства;

- изучить методы и этапы технологического процесса приготовления горячих закусок из птицы сложного ассортимента;

- оценить текущее состояние и потенциал предприятия ООО Арена парк «Lucky bowl»;

- составить и проанализировать меню горячих закусок из птицы сложного ассортимента;

- разработать технологические карты и технико-технологические карты на горячие закуски из птицы сложного ассортимента;

- провести контрольную проработку блюд и составить соответствующие акты;

- рассчитать себестоимость горячих закусок из птицы сложного ассортимента;

-разработать рекомендации по улучшению организационных процессов для ООО Арена парк «Lucky bowl».

СОДЕРЖАНИЕ

Введение........................................................................................................... 3

1 Теоретические основы организации технологического процесса приготовления горячих закусок из птицы сложного ассортимента....................................................... 6

1.1 Развитие общественного питания в современных условиях................... 6

1.2 Классификация предприятий общественного питания........................... 6

1.3 Общие требования к предприятиям общественного питания............... 10

1.4 Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания....................................................................................................... 14

1.5 Организация технологического процесса приготовления горячих закусок из птицы сложного ассортимента.............................................................................. 17

2 Разработка нормативно-технологической документации на ассортимент горячих закусок из птицы для ООО Арена парк «Lucky bowl»................................... 20

2.1 Характеристика ООО Арена парк «Lucky bowl».................................. 20

2.2 Анализ и разработка меню горячих закусок из птицы сложного ассортимента.................................................................................................................... 21

2.3 Составление акта контрольной проработки горячих закусок их птицы сложного ассортимента.............................................................................................. 27

2.4 Составление технологических карт на горячие закуски из птицы сложного ассортимента.............................................................................................. 48

2.5 Разработка технико-технологических карт на горячие закуски из птицы сложного ассортимента.............................................................................................. 56

2.6 Калькуляционный расчёт на горячие закуски из птицы сложного ассортимента.................................................................................................................... 72

3 Рекомендации по развитию ООО Арена парк «Lucky bowl»...................... 84

Заключение..................................................................................................... 86

Список используемых источников................................................................. 88

Приложение А Схема взаимосвязи помещений.............................................. 92

Приложение Б График выхода на работу....................................................... 93

Приложение В Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд на технико-технологические карты       94

1. Закон РФ от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 №276.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

4. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

5. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

6. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

7. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

9.     ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

10. СанПиН 2.3.2.2888-11 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

12. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

14. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 2019. - 21 с.

15. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2021.

16. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. –М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. –816с

17. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Организация обслуживания общественного питания, 2022.

18. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2019. – 296 с.

19. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко. – М., 2019. – 192 с.

20. Химический состав продуктов / [Электронный ресурс] // Мой здоровый рацион: [сайт]. — URL: http://health-diet.ru/ (дата обращения: 10.06.2024).

21. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и технология обслуживания / А. Ю. Калашников – М., 2020. – 384 с.

22. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2020. - 544с. М.: Хлебпродинформ, 2021.

23. Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания: Приказ МТ РСФСР от 1973 г. № 214.

24. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу.

25. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019.

27. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2019г. - 373 с.

28. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, С. Л. Ефимов и др. – М.: РКонсульт, 2022. – 468 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2020. – 720 с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составители Л.Е.Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: ПРОФИКС, 2021. – 776 с.

31. СП 2.36.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов.

32. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2023. – 664 с.

33. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В. В. Усов. – 2-е изд., стереотип. – М.: Изд. «Академия», 2022. – 416 с.