МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
ВВЕДЕНИЕ.
Актуальность. Хлебный квас - один из самых распространенных напитков, который имеет кисловато-сладкий вкус и располагает приятным ароматом ржаного свежеиспеченного хлеба. Он включает самые разнообразные продукты молочнокислого и спиртового брожения, которые придают ему оживляющее влияние и специфичный кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Основным сырьем для изготовления хлебного кваса предназначаются ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и многие другие продукты. Самые существенные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.
Когда-то квасное сусло готовили настойным и рациональным способами, каковые на сегодняшний день используют редкостно.
В настоящее время квасное сусло изготавливают в главном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, какие обретают на специализированных предприятиях из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с прибавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.
Для сбраживания квасного сусла применяют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи порождают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии ориентировочно половину сахара обращают в молочную кислоту, другой сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Коллективное действие микроорганизмов сформировано на их многообразном обмене веществ, и различных запросах к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате модификации условий среды изменяется ход брожения, свойственный для этих микроорганизмов при их неразрывном развитии. К примеру, в первой половине процесса брожения, где применяется комбинированная культура, в итоге жизнедеятельности молочнокислых бактерий скапливается молочная кислота и вырастает кислотность окружения, что оказывает содействие размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности подавляет жизнедеятельность дрожжей, и они принимаются гибнуть. Продукты автолиза этих дрожжей могут послужить питанием для молочнокислых бактерий. В наличии молочнокислых бактерий квасные дрожжи сколачивают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что содействует совершенствованию вкуса и аромата кваса, а также увеличению стойкости кваса при хранении [3].
Сброженный квас мешают в определенных пропорциях (купажируют) с надобными компонентами, в том числе с сахаром, тщательно размешивают и разливают.
Для того чтобы получить высококачественный продукт надобно на протяжении всего потребления реализовывать проверку текущего сырья и продукта. Только благодаря периодическим химическим и микробиологическим анализам, можно говорить о том, что продукция отвечает сказанному качеству и не причиняет вред здоровью человека [5].
Цель реферата: освоить химический и микробиологический контроль производства кваса.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Сырье для производства кваса. 5
1.1. Рожь как основное сырьё для квасоварения. 5
1.2 Характеристика ржаного солода. 7
1.3 Другие виды сырья для кваса. 9
2. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса. 10
2.1. Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. 10
2.1.1. Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса. 12
2.1.2. Скорость роста и размножения клеток. 17
2.2. Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) 22
2.3. Технологическая часть. 24
3.1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС) 25
3.2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с употреблением разнообразных видов сырья. 26
3.3. Способы получения квасного сусла. 28
3.4. Способы сбраживания квасного сусла и купажирование. 30
3.5. Технологическая схема приготовления кваса из ККС.. 32
3.6. Качество квасов брожения. 35
Заключение. Ошибка! Закладка не определена.
Список используемых источников. Ошибка! Закладка не определена.
