ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

45 страниц.

Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическими потребностям и возможностям. 

Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады - греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовали и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова. В России рыбная кухня начала особенно развиваться в 17 веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Революционный период- конец 19 – начало 20 века - незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал ее значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась семга и икра, а также запеченная фаршированная и знаменитая заливная рыба.  

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………… 

ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ. 

1.1. Организация производственного процесса приготовления .…. 

1.2. Товароведная характеристика основных видов сырья…….… 

1.3. Ассортимент блюд……...……………………………………… 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………….. 

2.1. Характеристика предприятия и анализ его экономических показателей…………………………………………………..…………... 

2.2. Расчет количества потребителей………………………………. 

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации……………………………………………… 

2.4. Разбивка наименований блюд по ассортименту………………. 

2.5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба……………………………… 

2.6. Составление расчетного меню и плана-меню предприятия….. 

2.7. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………………………………… 

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала……………………………………………………………….. 

ГЛАВА 3.СОСТАВЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ………………………………………………………... 

3.1. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд…………………………………………... 

3.2. Составление калькуляционной карты…………………………. 

3.3. Составление требования в кладовую………………………….. 

3.4. Составление дневного заборного листа на отпуск продукции.. 

3.5. Составление табеля учета рабочего времени………………….. 

3.6 Расчет пищевой энергетической ценности блюд и потерь при тепловой обработке продуктов……………………………………… 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….. 

• ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.

• ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.

• ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

• ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

• ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.