Анализ использования технологий копчения и сушки в кулинарии

Целью работы выступает исследование и анализ применения технологий копчения и сушки в кулинарии, их влияние на вкусовые и питательные качества продуктов.

Для достижения установленных целей, необходимо выполнить ряд следующих задач:

      Охарактеризовать предприятие и описать перечень основных оказываемых услуг

     Рассмотреть историю и развитие технологий копчения и сушки

      Описать принципы работы данных технологий

   Оценить возможности их применения в современной кулинарной практике.

    Проанализировать воздействия копчения и сушки на качество продуктов.

 Предложить пути дальнейшего совершенствования технологических процессов в работе предприятия

Объектом исследования выступает предприятие общественного питания кафе Дерби.

Предметом исследования является анализ использования технологий копчения и сушки в кулинарии.

Введение 3

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 7

1.1 Обоснование выбора локации, формата обслуживания и логистики снабжения 7

1.2 Анализ актуальности темы копчения и сушки для предприятия 10

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 11

2.1 Разработка производственной программы 11

2.1.1 Расчет потока потребителей 11

2.1.2 Расчет объемов выпускаемой продукции 12

2.1.3 Определение прочей продукции 13

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия 13

2.2 Технологические карты и процессы приготовления блюд 16

2.3 Расчет потребности в продуктах 20

2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 24

3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26

3.1 Принципы ценообразования в общественном питании 26

3.2 Калькуляция себестоимости и ценообразование 27

3.3 Торговые наценки и учет на предприятии общественного питания 29

3.4 Организация рекламной деятельности 30

4 ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 33

4.1 Обеспечение безопасности производственной деятельности 33

4.1.1. Травматизм и профзаболевания 33

4.1.2. Освещение 36

4.1.3. Инструктаж по технике безопасности 37

4.1.4. Медицинский осмотр, режим работы и отдыха 38

4.1.5. Пожарная безопасность и взрывоопасность 41

4.2 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции 43

4.2.1. Влияние предприятия на экологическую ситуацию 43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53

1. Аноримова Г.А. Кулинария. Издательство «Академия». 2018.- 328 с.

2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. Москва. «Экономика». 2019. – 366 с.

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». Изд. центр «Академия». 2018. -328 с.

4. Артемьева Н.А. Основы технологии общественного питания. Издание КНОРУС второе, переработанное, дополненное .2017.- 336 с.

5. Барышев А.Ф.Учебник. Маркетинг.- Издательский центр «Академия», 2019.- 208 с.

6. ГОСТ 28-74-82. Вода питьевая. М.: 2017.

7. Ефимова О.Л. Экономика общественного питания: Уч.пособие под ред. Кабушкина Н.М.- 6 изд.испр. – Мн.: Новое знание. 2018 – 348 с. (Экономическое образование)

....

25. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2020 г. № 197- ФЗ. – М.: ООО  «ВИТРЕМ», 2021. – 192 с.

26 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник– МИРПО Профобразование Издат. 2019. – 416 с.

27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник.- М.: ИНФРА-М. 2018.- 544 с. (Высшее образование)

28. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие/ кол. авторов; под редакцией Николаевой Т.Н. и Егоровой Н.Р.- 2 –е изд, стер.- М.: КНОРУС. 2019. – 400 с.

29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании.– М.: Экономика, 2018.-144 с