Совершенствование, организация процесса приготовления и приготовления кулинарной продукции функционального назначения

Актуальностью исследования является совершенствование организация процесса приготовления и приготовления кулинарной продукции функционального назначения на основе рубленного мяса. Одной из важнейших социально-экономических задач, стоящих в настоящее время перед нашим обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания в соответствии с научно обоснованными нормами потребления.

Целью исследования является организация процесса приготовления кулинарной продукции функционального назначения на основе рубленного мяса и совершенствование организации данного процесса.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

-                  - обосновать значения функционального питания и функциональных продуктов питания;

-                  - привести примеры улучшения кулинарной продукции функционального назначения;

-                  - обосновать значение совершенствования организации процесса приготовления и приготовления кулинарной продукции функционального назначения при использовании различных пищевых добавок;

Объект исследования - это технология производственной кулинарной продукции функционального назначения на основе рубленного мяса и совершенствование организации процесса приготовления.

Предмет исследования приготовление кулинарной продукции функционального назначения на основе рубленного мяса и возможности обновления организации процесса приготовления в сторону улучшения.

Содержание:

Введение. 3

Глава 1 Здоровый образ жизни и функциональное питание, продукты, изделия и сырье для кулинарной продукции функционального назначения. 7

1.1. Функциональное питание и функционального продукты питания. 7

1.2. Изделия из рубленного мяса и характеристика сырья для кулинарной продукции из рубленного мяса. 11

1.3. Исследования рынка сбыта и услуг для дальнейшего приготовления кулинарной продукции из рубленного мяса. 18

Глава 2 Разработка совершенствование организация процесса приготовления и приготовления кулинарной продукции функционального назначения. 20

2.1. Разработка, исследования технологии функциональных мясных кулинарных изделий и продуктов. 20

2.2. Разработки кулинарной продукции из рубленного мяса. 25

2.3. Технико-технологические карты для кулинарной продукции. 29

2.4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции функционального назначения из рубленого мяса. 32

Заключение. 39

Список использованной литературы: 41

Приложения: 44

Список использованной литературы:

1.               ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 11с.

2.               Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 2014. -450с.

3.               Баранов В.С., Василенко З.В. Современные преставления о строении и составе клеточных стенок продуктов растительного происхождения. -М.: Экономика, 2014. -123с.

4.               БогушеваВ.И. Технология продуктов общественного питания-Ростов на Д: Феникс, 2013.271с.

5.               Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416c

6.               Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 c.

7.               Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

8.               Еделев, Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий производства мясных продуктов функционального назначения. - М.: Миклош, 2015. -280с.

9.                Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания. Баранов В.С., Василенко З.В. Пособие. - СПб: ГИОРД, 2014. -232с.

10.           Клюкина, О.Н. Мясные изделия функционального назначения /Клюкина О.Н., Кунташов Е.В., Птичкина Н.М.// Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» Москва 2011. - С. 192-198.

11.          Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

12.          КовалевН.И., КуткинаМ.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи.- М.:Деловая литература,2014с.-259с.

13.          Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. -М.: ДеЛипринт, 2014. - 288с.

14.          Ладодо К.С. Рациональное питание детей. - М.: Миклош, 2014. -280с.

15.          Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 304 c.

16.          Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания -М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180с.

17.          Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и будочных изделий. -М.: Мир, 2013. -416с.

18.          Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке - М.: Мир, 2013. - 351с.

19.          Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]- М.: ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008. -576 с.

20.          Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, - Мн.: Новое знание, 2012. - 800с.

21.          ШильманЛ.З. Технологические процессы предприятия питания -М.: Издательский центр «Академия»,2014. -286с.

22.          Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛипринт, 2014. - 280с.