Анализ процессов производства и реализации сложных горячих и холодных блюд чешской кухни ресторана «Пражский клуб».

Собственная готовая дипломная работа. Объем 63 страниц А4 (без титульного листа).

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является полноценное и сбалансированное питание. И на протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. Основные черты каждой народной кухни мира складывались под влиянием традиций и обычаев народа.

Актуальность темы исследования заключается в том, что чешская кухня в России – это часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждым днем все интересней и популярней. Сегодня чешская кухня – это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей.

Целью данной выпускной квалификационной работы является анализ процессов производства и реализации сложных горячих и холодных блюд чешской кухни ресторана «Пражский клуб».

Цель возможно достичь за счет решения следующих задач:

1)               изучить историю становления чешской кухни;

2)               дать подробную характеристику деятельности ООО «Пражский клуб»;

3)               описать производственную программу предприятия;

4)               осуществить калькуляцию себестоимости чешских блюд ресторана;

5)               ознакомиться со схемой горячего цеха предприятия общественного питания «Пражский клуб».

В качестве объекта исследования выступает ресторан г. Казань Республики Татарстан «Пражский клуб».

Предмет исследования данной работы – полный цикл организации чешской кухни ресторана.

В процессе написания данной работы были использованы СанПины и ГОСТЫ Российской Федерации, учебные пособия по организации общественного питания, сборники блюд и кулинарных изделий, а также необходимая документация ООО «Пражский клуб».

Структура дипломной работы: введение, четыре главы с параграфами, заключение по исследованию, список использованной литературы, приложения.

Использованные в дипломной работе инструментальные средства основаны на применении методов логического и ситуационного анализа, частных методов экономических наук, группировок и классификаций, сравнений, проводимых по материалам аналитического обследования, отчетной и справочной информации по предприятию.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………5

1. Организационный раздел …………………………………………………........7

1.1 История становления кухни …………………………………………………..7

1.2 Характеристика предприятия …………………………………………………9

1.3 Организационно-правовая форма предприятия ………………………….….10

1.4 Структура управления предприятия ………………………………………...12

1.5 Характеристика услуг предприятия ………………………………….……...14

1.6 Конкурентоспособность предприятия ………………………………….…...15

1.7 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами …………………………………………………………………18

1.8 Контроль качества кулинарной продукции ……………………………....…20

1.9 Охрана труда на предприятии общественного питания ……………….…...22

2 Технический раздел ……………………………………………………………..26

2.1 Разработка производственной программы предприятия ……………………26

2.1.1 Определение числа потребителей …………………………………………27

2.1.2 Определение количества блюд …………………………………………….29

2.1.3 Составление расчетного меню на сложные блюда чешской кухни ..........31

2.2 Технологический процесс приготовления сложных блюд чешской кухни ………………………………………………………………………………….…...33

2.3 Расчет требуемого сырья и полуфабрикатов чешской кухни ……………...36

2.4 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов ……...….37

2.5 Разработка производственных программ цехов …………………………….39

2.5.1 Производственная программа горячего цеха ……………………………..39

2.5.2 Производственная программа холодного цеха ……………………….......42

2.6 Расчет и подбор оборудования цехов ………………………………………..44

3 Экономический раздел ………………………………………………………….47

3.1 Калькуляция на предприятии общественного питания ……………………..47

3.2 Труд и заработная плата ………………………………………………….......49

Заключение ……………………………………………………………………..…51

Список использованных источников …………………………………………....53

Приложение А ТТК на блюдо «Свиные ребра под соусом барбекью» ..….......56

Приложение Б Калькуляционная карта на блюдо «Свиные ребра под соусом барбекью» ……………..……………..……………..……………..……………....58

Приложение В Схема приготовления блюда «Салат «пражский» с мясом оленя и шампиньонами» ………………………………………………………………...59

Приложение Г ТТК на блюдо «Салат «пражский» с мясом оленя и шампиньонами» ……………………………………………………..…………....61

Приложение Д Калькуляционная карта на блюдо «Чешский суп-гуляш» …………………………………………………… ………………………..……….62

Приложение Ж Схема приготовления блюда «Чешский суп-гуляш» …………64

Приложение И Схема горячего цеха ООО «Пражский клуб» ……………..…..65

Список использованных источников

1.                Закон Российской Федерации от 07.02.1992 2300-1 (ред. от 05.12.2022) О защите прав потребителей.

2.                Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов. – М.: Сибирское университетское издательство, 2020. – 16 с.

3.                ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов) (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 1676-ст)

4.                ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

5.                ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6.                ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7.                Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 января 2021 г. 4 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 3.3686-21 Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней (с изменениями и дополнениями)

8.                СП 118.13330.2022 СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения»

9.                СанПиН 2.3.2.4.3590-2О Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

10.           Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

11.           Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.

12.           Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. с чего начать и как преуспеть.

13.           Грошев И. В. Организационная культура. Учебник. И.В. Грошев, А.А. Краснослободцев.

14.           Котлер Ф. Основы маркетинга. Краткий курс. Ф. Котлер.

15.           Мазилкина Е. А. Управление конкурентоспособностью. Е. А. Мазилкина.

16.           Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Е. Б. Мрыхина.

17.           Никитина О.А., Слободяник Т. М. О показателях оценки эффективности организационной структуры управления. Научный альманах.

18.           Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. А. В. Докторов, Т. И. Митрофанова, О.Е. Мышкинат.

19.           Портер Е. Майкл. Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов.

20.           Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

21.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания.

22.           Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Под ред. проф. А. Т. Васюковой.

23.            Технология продукции общественного питания: учебник А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская

24.           База реальных отзывов о ресторанах, отелях, местах

25.           Официальный сайт ресторана Пражский клуб.