Высокотехнологические основы производства хлеба и хлебобулочных изделий диетического/лечебно-профилактического назначения

Основные приоритеты в области здорового питания были определены положениями «Концепции государственной политики в области здорового питания». Они предусматривают создание технологий новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового и функционального назначения потребления различных возрастных групп населения, а также создание продуктов лечебного и профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Хлеб – это основная еда, которую едят каждый день. Научные исследования в области выпечки и пищевой ценности хлеба ведутся уже около полутора веков. Перед хлебозаводом стоит ряд серьёзных задач, связанных с повышением качества и пищевой ценности хлеба. Для бесперебойного снабжения населения свежим хлебом требуется значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий в крупных пекарнях. Широкое внедрение контейнерных перевозок позволяет ускорить доставку хлеба в магазин и улучшить снабжение населения свежими продуктами. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 граммов в день и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, вида работы и так далее.

 Хлеб издавна символизировал человеческое благополучие и довольство. Учёные говорят, что уже в мезолите (10-15 тысяч лет назад) человек начал выращивать злаки, предками которых были ячмень, пшеница, овёс и рожь.

С открытием огня люди обнаружили, что нагретое или поджаренное на нем зерно вкуснее. Потом такое зерно стали есть, постепенно научились варить из муки тушёное мясо, из густо зернового кашевого теста печь пресные лепёшки.

 Прошло много столетий, прежде чем в тесто стали добавлять дрожжи – поистине волшебное вещество, превращавшее твёрдую лепёшку в пышную и мягкую булочку. Историки считают, что закваска впервые была использована примерно в середине второго тысячелетия до нашей эры. до н.э. появился у египтян.

Введение. 3

Глава 1 Теоретические аспекты высокотехнологических основ производства хлеба и хлебобулочных изделий, аналитический обзор литературы.. 7

1.1. Обзор существующих высокотехнологических приёмов пищевых производств. 7

1.2. Общие требования к продуктам диетического и лечебно-профилактического назначения. 12

1.3. Современное состояние производства высокотехнологического способа производства хлеба и хлебобулочных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения. 16

1.4. Традиционные технологии производства диетического/лечебно-профилактического ассортимента хлебобулочных изделий. 19

Глава 2 Совершенствование производства и внедрения нового инновационного технологического процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий диетического/лечебно-профилактического назначения. 24

2.1. Цели и задачи внедрения нового инновационного производства хлеба и хлебобулочных изделий диетического/лечебно-профилактического. 24

2.2. Обоснование выбора исследования группы диетического лечебно-профилактического питания приготовления хлеба с добавлением диетической добавки из овсяных отрубей и семян льна. 27

2.3. Модификация традиционной технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий диетического/лечебно-профилактического назначения с добавлением овсяных хлопьев и льняного семени. 31

2.4. Продуктовый расчёт инновационной технологии приготовления хлеба с добавлением овсяных отрубей и семян льна. 34

Заключение. 39

Список использованной литературы: 42

1.             Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие. / Л. Я. Ауэрман – СПб: Лана, 2017. – 416 с.

2.             Баландина A.C. Льняная мука – источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания / A.C. Баландина, И.Г. Белявская // Пищевая промышленность, 2017. – № 4 – С. 32–34.

3.             Белокурова, Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения / Е. В. Белокурова, А. А. Дерканосова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. – Т. 56, № 2. – С. 119–124.

4.             Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания/ В.И. Богушева -Ростов на Д: Феникс, 2018. – 271с.

5.             Борисова В.Л. Оптимизация торгового ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий: монография / Борисова В.Л., Гимаров В.А., Крамлих О.Ю. – М.: Русайнс, 2020. – 181 с.