Разработка нового блюда

Актуальность. Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека.

Объект курсовой работы – значение в питании, классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.

Предмет курсовой работы – разработка технологической документации на кулинарные изделия.

Цель – разработать готовое блюдо (на примере торта «Медовый букет»).

Исходя из актуальности курсовой работы и поставленной цели решению подлежат такие задачи:

- Изучить и описать значение в питании кулинарной продукции, классификация блюд;

- обзор ассортимента рецептур блюд данной группы;

- определить требования к качеству кулинарных изделий, условия и сроки хранения;

- рассмотреть требования к сырью для производства блюд, изделий по теме работы;

 – принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий;

- разработка технологии приготовления кулинарной продукции и изделий;

- характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы;

- расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке;

- разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий;

- расчёт энергетической, пищевой и биологической ценности блюд, изделий, разработка технико-технологических карт на разрабатываемые блюда и изделиям Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда, изделия.

Методы – анализ, синтез, классификация, обобщение, индукция и дедукция.

Структура работы. Курсовая работа выполнена на 32 страницах текста и включает введение с обоснованием актуальности, две последовательные главы (теоретическая и практическая), заключение и список литературы. Также работа включает, таблицы, рисунки и фото.

Введение. 3

1. Значение в питании, классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.. 5

1.1 Значение в питании кулинарной продукции, классификация блюд. 5

1.2 Обзор ассортимента рецептур блюд данной группы.. 7

1.3 Требования к качеству кулинарных изделий, условия и сроки хранения. 7

2. Характеристика сырья. 9

2.1 Требования к сырью для производства блюд, изделий по теме работы.. 9

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий. 10

3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и изделий. 12

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.. 12

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке. 13

3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий. 14

4. Разработка технологической документации на кулинарные изделия. 16

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд, изделий. 16

4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд, изделий. 17

4.3 Разработка технико-технологических карт на разрабатываемые блюда и изделия. 17

4.5 Расчет стоимости готового блюда, изделия. 19

4.6. Примеры оформления торта «Медовый букет». 20

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда, изделия. 24

6. Правила охраны труда и техника безопасности при работе на предприятии общественного питания при приготовлении блюд. 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 28

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИОННО-ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА.. 31

1. ГОСТ Р30389. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- М., Стандартинформ, 2016. – 15 с.

2. ГОСТ Р 30389. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М., Стандартинформ, 2015. – 15 с.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного питания: В 2 ч. – М., 1996. Ч.1.- 619 с.

4. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. М.: Минрегион России, 2016. – 30 с.

5. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 15 с.

6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические требования на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. -М.: Изд-во стандартов, 2016. – 15 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

8. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ "МарТ"; Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2015. – 320 с.

9. Бурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Производство продуктов питания из растительного сырья" и "Пищевая инженерия" / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. – Москва : Дашков и К, 2017. – 520 с.

10.          Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К, 2016. – 144 с.