Управление качеством и безопасностью витаминизированного кефира

Работа успешно сдана в 2025 году.

1

Ведение 4

Глава 1 Теоретические аспекты управления качеством и безопасностью витаминизированного кефира 6

1.1 Современные концепции и системы управления безопасностью и качеством пищевой продукции 6

1.2 Критерии оценки качества и безопасности кефира: особенности и нормативные требования 12

1.3 Анализ технологий производства обогащенной витаминами кисломолочной продукции 21

Глава 2 Методология и организация исследования 27

2.1 Общая схема и этапы проведения работы 27

2.2 Характеристика объектов исследования 28

2.3 Применяемый методический аппарат и инструменты контроля качества 28

2.3.1 Методика проведения и анализа данных социологического опроса 28

2.3.2  Разработка информационно-матричной модели управления технологическими рисками 29

2.3.3 Применение метода «Дерева решений» для анализа рисков 30

Глава 3 Результаты исследования и их обсуждение 32

3.1 Маркетинговый анализ потребительских предпочтений и разработка требований к качеству витаминизированного кефир 32

3.2 Разработка системы управления технологическими рисками производства 38

3.2.1 Идентификация и систематизация технологических рисков 38

3.2.2 Создание и апробация информационно-матричной модели управления рисками 42

3.3 Анализ опасных факторов и точек критического контроля на производстве витаминизированного кефира 53

3.4 Разработка мер по минимизации рисков и обеспечению качества и безопасности готового продукта 55

Глава 4 Оценка экономической эффективности внедрения системы управления качеством 59

4.1 Общая экономическая характеристика предприятия 59

4.2 Обоснование и позиционирование нового продукта на рынке 59

4.3 Калькуляция себестоимости и обоснование цены реализации 60

4.4 Расчет ключевых производственных показателей и периода окупаемости проекта 62

4.5 Анализ экономического эффекта от повышения уровня качества и безопасности продукции 64

Заключение 67

Библиографический список 68

Приложение А 75

1.   Алексеева Ю. А. Приоритетные направления инвестирования предприятий пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. -№5. - 2009. - С. 109-115.

2.   Алексеева, Ю.А., Липлянина Е. В. Особенности инновационного развития предприятий пищевой промышленности и необходимость его инвестирования // Вестник Казанского технологического университета. - №22. - 2011. - С. 202 -207.

3.   Аршакуни, В. От системы ХАССП - к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000/ В. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. -С. 88-89.

4.   Бабурина А. Д., Задёра М. И. О пользе кисломолочных продуктов // Юный ученый. — 2017. — № 2. — С. 122–124.

5.   Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов Текст.: монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л. В. Антипова. Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008.-338 с.

6.   Бобринёва И.В. Функциональные продукты питания. - СПб.: ООО «Издательский Центр Интермедиа», 2012. - 346 с.

7.   Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания: монография. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 180 с.

....

37.  Сычева О.В. Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве: автореф. дпсс. д-ра с.х. наук. - Ставрополь. - 2008. - 46 с.

38.  Технический регламент Таможенного союза (TP ТС - 021-2011) «О безопасности пищевой продукции».

39.  Федеральный закон от 2 января 2000 года (ред. от 13.07.2015) № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

40.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под ред. профессора, д-ра техн. наук И. М. Скурихина и профессора, д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. 2-е издание, переработанное и дополненное. -М.: Агропромиздат, 1987. - Книга 2. -360 с.

41.  Шабазова Д.И. Влияние свойств молока на качество кефира // Современные проблемы науки и образования: Матер. XI Междунар. студенч. Науч. конф. -2019.-С. 70-71.

42.  Шевченко В.В., Малютенкова С.М., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2009.

43.  Янковская, В.С. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания на этапе проектирования новой продукции [Текст]/В.С. Янковская // Международная научная конференция, посвященная 175-летию К.А. Тимирязева: сборник докладов. – М.: РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева

44.  Ben-Yahia L., Mayeur C., Rul F., et. al. Growth advantage of Streptococcus thermophilus over Lactobacillus bulgaricus in vitro and in the gastrointestinal tract of gnotobiotic rats // Benef Microbes. 2012. Vol. 3, No. 3. Р. 211-219.

45.  Chen H-Ch., Wang Sh.Y., Chen M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods // Food Microbiology. 2008. Vol. 25, No. 7. P. 492-501

46.  Gezginc Y., Akyol I., Kuley E. et. al. Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt // Food Chem. 2013. Vol. 138, No.1. Р. 655-662.

47.  Gul O., Talar I., Mortas M., Dervisoglu M. Rheological, textural, colour and sensorial properties of kefir produced with buffalo milk using kefir grains and starter culture: A comparison with cows' milk kefir // Dairy Technology. 2018. Vol. 71, Issues 1. Pp. 73-80.

48.  Kodentsova V.M., Risnik D.V., Nikityuk D.B. Enrichment of foods with vitamins: medico-social and economic aspects. Food processing industry. 2017;(9):18-21.

49.  Liu J.R., Chen M.J., Lin C.W. Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir // J. Agric Food Chem. 2005. Vol. 53, No. 7. Р. 2467-2474.

50.  Magra T.I., Antoniou K.D., Psomas E.I. Effect of milk fat, kefir grain inoculum and storage time on the flow properties and microbiological characteristics of kefir / / Journal of Texture Studies. 2012. Vol. 43, Issue4. Pp. 299-308.

51.  Rumyantseva L.A., Vetrova O.V., Istomin A.V. On issues of quality, hygiene and safety of fermented milk products: a review. Public health and life environment. 2021;29(8):39-47.

52.  Sangwan, S. Nutritional and functional properties of oats: An update/ S. Sangwan, R. Singh, S. K. Tomar // Journal of Innovative Biology. - 2014. - № 1. - P. 3-14.

53.  Satir G., Guzel-Seydim Z.B. Influence of Kefir fermentation on the bioactive substances of different breed goat milks // LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 63, Issue 2. Pp. 852-858.

54.  Shatnyuk L.N., Mikheeva G.A., Kodentsova V.M. Vitamin and mineral premixes in healthy food technologies. Pishchevayapromyshlennost [Food industry]. 2014;(6):42-47.

55.  Shiritova L.Zh., Zhilova R.M. Features and traditions of kabardian and balkar Cuisine. Izvestiya of Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov. 2021;2(32):160-166.

56.  Sozaeva D.R., Zoloeva D.Z. Development of technology of innovative products for patients with diabetes mellitus. Vserossiyskaya (natsional'naya) nauchno-prakticheskaya konferentsiya "Aktual'nyye problem tekhnologii produktov pitaniya, turizma i torgovli" [Actual problems of food technology, tourism and trade]. Nal'chik. 2021. P. 76-80.

57.  Sulmiyati S., Said N.S., Fahrodi D.U., Malaka R., Maruddin F. The Physico-chemical, Microbiology, and Sensory Characteristics of Kefir Goat Milk with

58. Different Levels of Kefir Grain // Tropical Animal Science Journal. 2019. Vol. 42 No. 2. Pp. 152.

59.  Teruya K., Myojin-Maekawa Y., Shimamoto F. et al. Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice // Biol Pharm Bull. 2013. Vol. 36, No. 3. Р. 352-359.

60.  Tratnik L., Bozanic R., Herceg Z., Drgalic I. The quality of plain and supplemented kefir from goat's and cow's milk // Dairy technology. Vol. 59, Issue 1. February 2006. Pp. 40-46.

61.   Wroblewska В., Kolakowski P., Pawlikowska K., Troszynska A., Kaliszewska A. Influence of the addition of transglutaminase on the immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir / / Food Hydrocolloids/ Vol. 23, Issue 8, December 2009, Pp. 2434-2445.