Технология аналитического контроля качества кваса

Работа успешно сдана, заказчик претензий не имел.

Объектом анализа моего дипломного проекта является квас, а предметом анализа – его качественные характеристики.

Целью моего дипломного проекта является определение кислотности кваса.

Введение 5

1 Общие сведения о квасе 7

1.1 История происхождения 7

1.2 Сырье для производства и его влияние на качество изделий 8

1.2.1 Типы сырья: хлеб, зерно и другие компоненты 9

1.2.2 Влияние сырья на вкус и аромат кваса 10

1.2.3 Физико-химические свойства сырья и их влияние на квас 11

1.2.4 Перспективы использования новых видов сырья 13

1.2.5 Исторический аспект использования сырья 14

1.2.6 Роль каждого компонента в конечном продукте 15

1.3 Особенности технологии производства кваса 16

1.3.1 Приготовление квасного сусла 16

1.3.2 Стадии получения кваса 17

1.3.3 Розлив и упаковка кваса 18

1.4 Основные направления в развитии технологии квасоварения 19

1.4.1 Влияние технологии на качество конечного продукта 20

1.5 Общие сведения о химическом составе кваса 21

1.5.1 Влияние содержания ртути в квасе на организм человека 22

1.6 Классификация кваса 23

1.7.1 Польза для организма человека 25

1.7.2 Вред для организма человека 25

1.8 Критерии оценки качества кваса 26

2 Технология определения качества кваса 28

2.1 ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности 28

2.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы 28

2.1.2 Подготовка к анализу 29

2.1.3 Приготовление раствора гидроксида натрия и установка его коэффициента 29

2.1.4 Проведение анализа 30

2.1.5 Обработка результатов анализа 30

2.2 ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути 32

2.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы 32

2.2.2 Подготовка к анализу 2.2.2.1. Приготовление йодида меди (взвеси) 34

2.2.2.2 Приготовление основного раствора ртути 35

2.2.2.3 Приготовление стандартного раствора ртути 35

2.2.2.4 Приготовление составного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия 35

2.2.2.5 Подготовка пробы к деструкции 35

2.2.3 Проведение анализа 35

2.2.4 Приготовление градуировочной шкалы 37

2.2.5 Визуальное колориметрическое определение ртути 37

2.3 ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ 40

2.3.1 Средства измерений вспомогательное оборудование и реактивы 40

2.3.2 Подготовка к испытанию 41

2.3.2.1 Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 8,49% 41

2.3.2.2 Приготовление раствора ортофосфорной кислоты с массовой долей 7,64% 42

2.3.2.3 Освобождение газированных напитков от двуокиси углерода 42

2.3.2.4 Разбавление сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера 42

2.3.2.5 Разведение готовых концентратов безалкогольных напитков 42

2.3.2.6 Проведение полной инверсии 42

2.3.3 Проведение испытания 43

2.3.4 Обработка результатов 45

3 Анализ экономической эффективности общества с ограниченной ответственностью «Гофман» 47

3.1 Организационно-экономическая характеристика общества с ограниченной ответственностью «Гофман» 47

3.2 Анализ основных фондов ООО «Гофман» 48

3.3 Анализ оборотных фондов ООО «Гофман» 52

3.4 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности». 54

3.5 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». 55

Таблица 7 – смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» 55

3.5 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ». 56

Заключение 58

Список использованных источников 60

1. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. Колпакчи А.П, Беленький С.М., Аринкина Л.Н. – 1986.

....

18. Ничипорук Е.А. Производство кваса из нетрадиционного сырья и оценка его качества, учебник / Москва,  2023 – 89 с.

19. Осипов, Ю. С., Квас. Большая российская энциклопедия Квас [электронный ресурс]: учебное пособие / Санкт-Петербург, 2019 – 178 с.;

20. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков [электронный ресурс]: учебное пособие / Казань, 2021 – 73 с.;

21. Пресняков, О.П. Производство напитков в России [электронный ресурс]: учебное пособие / Екатеринбург, 2019 – 127 с.;

22. Шейко А.А., Белых И.А. Изучение биотехнологических особенностей производства кваса с использованием разных видов сырья, учебник / Саратов, 2022 – 73 с.

23. Шуман, Г. Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы [электронный ресурс]: учебное пособие / Москва, 2021 – 275 с.;

24. Эшхерст, Ф.Р., Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков [электронный ресурс]: учебное пособие / Иркутск, 2022 – 67 с.

25. Яковлев А.Д, Химические свойства кваса [электронный ресурс]: учебное пособие / Казань, 2022 – 77 с.