разработка производственной программы кафе вегетарианской кухни на 80 посадочных мест

Целью выпускной квалифицированной работы является разработка производственной программы кафе вегетарианской кухни на 80 посадочных мест.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Проанализировать и обобщить имеющуюся литературу по выбранной теме;

2.Определить количество потребителей и потребляемых блюд.

3.Составить мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия.

Объектом исследования является кафе, специализирующегося на вегетарианской кухне на 80 посадочных мест.

Предмет исследования: организации работы предприятия общественного питания.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, пяти глав.

Проектируемое кафе вегетарианской кухни на 80 посадочных мест располагается в городе Елабуга. Предприятие будет построено и реализовано по адресу: ул. Чапаева, 72А. Предприятие благоприятно устроено рядом с семейным комплексом бани и фитнес-цетром «Батыр.Fitness».

В данном промежутке есть свободная площадь, где будет построено кафе. Посетителями кафе являются посетители фитнес-центра, также офисные работники и обычные прохожие. Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. 

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 5

1.1 Характеристика предприятия 5

1.1.1 Тип, класс предприятия 5

1.1.2 Назначение предприятия 6

1.1.3 Ассортимент выпускаемой продукции 6

1.1.4 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчет 8

1.1.5 Характеристика помещений предприятия 10

1.1.6 Перечень услуг, представляемых предприятием 11

1.1.7 Месторасположения предприятия (адрес) 12

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 12

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 13

2.1 Обоснование и выбор оптимальной организационно-правовой формы предприятия общественного питания 13

2.1.1 Организация и управление предприятием общественного питания 16

2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения         20

2.2.1 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 21

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 22

3.1.1 Расчет количества потребителей 22

3.1.2 Расчет количества блюд 24

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 26

ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28

4.1 Составление расчетного меню 28

4.2 Определение численности производственных работников 30

4.3 Труд и заработная плата 32

4.4 Расчет капитальных вложений 34

4.5 Расчет общецеховых затрат 38

4.6 Расчет окупаемости предприятия 43

ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 45

5.1 Обеспечение безопасности работников 45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 51

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Схема предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ТТК, ТК, ТС на фирменное блюдо №1

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ТТК, ТК, ТС на фирменное блюдо №2

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. ТТК, ТК, ТС на фирменное блюдо №3 58

60

65

70

Нормативно-правовые акты

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции   ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 

....

15. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них и пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01.-М.: Минздрав РФ,2001.- 72с.

Методическая литература

1. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие / Е. Н. Артемова - М.: КноРус, 2020– 332 с.

2. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева – Ростов н/Д: Феникс, 2020 – 374 с.

....

29. Счесленок Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Л.Л.Счесленок, Ю.В.Полякова, Л.П.Сынгаевская М: Издательский центр «Академия», 2023. — 336 с.

30. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — М: Издательство Юрайт, 2020. — 332 с.

Интернет-источники

1. Производственный календарь Консультант Плюс URL:http://www.consultant.ru/law/ref/calendar/proizvodstvennye/2018/ (дата обращения: 16.10.2023)

....

14. Бизнес предприятий питания [Электронный ресурс] // Предприятия общественного питания. URL: http://www.epicor.com/RUSSIA/INDUSTRIES/RETAILANDHOSPITALITY/Pages/FoodService.aspx. (дата обращения 25.09.23)

15. Стандарты обслуживания. URL: http://prohotelia.com/2017/06/ standarty-servisa-v-restorane (дата обращения 23.01.24)