Организация технологического процесса приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ОБЩИЙ РАЗДЕЛ 6

1.1 Характеристика предприятия 6

1.2 Значение блюд в питании 9

1.3 Общие принципы технологии приготовления блюд 13

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19

2.1 Анализ меню по предприятию 19

2.2 Разработка ассортимента новых блюд 22

2.3 Экспериментальная проработка новых блюд 32

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 37

3.1 Организация рабочего места по приготовлению блюд 37

3.2 Требования к производственному персоналу предприятия 44

3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд 44

4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 49

5. РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА 52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59

ПРИЛОЖЕНИЯ 61

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

...

9. Дорофеев В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н. Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2018. – 440 с. 

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2018. – 320 с. 

....

17. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор