ПР Расчет биологической ценности мяса, рыбы и продуктов на их основе

Цель работы: научиться рассчитывать аминокислотный скор мясных и рыбных продуктов. 

Ход работы:

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчета аминокислотного скора пищевых продуктов

Для определения биологической ценности белков пищевых продуктов разработан ряд биологических и химических методов. Наиболее широко используется метод, основанный на расчете аминокислотного (химического) скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие (дефицитные) незаменимые аминокислоты. Определение аминокислотного скора (АМ) сводится к вычислению процентного содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к ее содержанию в «идеальном» белке.

Скор аминокислоты (АКn) рассчитывают по формуле:      

Скор АКn =    Масса АК  в 1 г исследуемого белка, г    х 100 % 

          Масса АК  в 1 г «идеального белка», г 

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 % считаются лимитирующими биологическую ценность белка. Обычно рассчитывают скор наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы метионина и цистина.

По рекомендации экспертного комитета ФАО/ВОЗ 1 г «идеального» белка содержит, мг: изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина и цистина (в сумме) – 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50. 

Задание 2. Рассчитать аминокислотный скор мясного и рыбного продуктов

        Рассчитать аминокислотный скор для основных аминокислот белка трех рыбных и трех мясных продуктов по выбору. Содержание незаменимых аминокислот в белке молочных и мясных продуктов представлено в приложениях А, Б, В или находится по справочнику [4].

Пример.  Рассчитать аминокислотный скор лизина, метионина и цистина белка творога жирного. По таблицам находим, что 14 г белка творога содержат 1008 мг лизина и (384 + 48) мг метионина и цистина. Следовательно,

Скор для лизина = 1008/14   х 100   = 131 % ,

            55

Скор для метионина и цистина = (384 + 48)/14 х 100   = 88 % .

                                                   35

         Вывод: лимитирующей аминокислотой в белке творога жирного является метионин (метионин + цистин). 

 Отчет должен содержать:

1. Цель работы.
2. Краткую информацию о биологической ценности пищевых продуктов и методах ее оценки.
3. Результаты расчета аминокислотного скора молочных и мясных продуктов.
4. Выводы. 

Вопросы для самоконтроля 

1. Что Вы понимаете под биологической ценностью продукта?
2. Какие аминокислоты являются незаменимыми для человеческого организма и почему?
3. Как можно рассчитать аминокислотный скор белка?
4. Какие аминокислоты введены в состав «идеального» белка и в каких количествах? 

Рекомендуемая литература. 

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 320 с.
2. Рогов И.А. Химия пищи.Принципы формирования качества мясопродуктов : Учеб.пособие для вузов. - СПб. : Издательство РАПП, 2008. – 338 с.
3. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 236 с.
4. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2:Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред.проф. И. М. Скурихина и проф. М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 2007. - 360 с.
5. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 275с.