Безопасность сырья и продукции общественного питания

Задание к ТЕМЕ 2.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НЕОРГАНИЧЕСКИМИ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ

Оценка нагрузки рациона различнымиконтаминантами.

Для выполнения задания необходимо заполнить первую колонку таблицы 1 – типичный рацион питания, включая все приемы пищи и перекусы. Обратите внимание на единицу измерения потребляемых продуктов и блюд – в кг или литрах.

Сложные блюда следует разбивать на компоненты (см. пример в таблице), так как разные компоненты относятся к разным продовольственным группам по ТР ТС и, соответственно, имеют разные нормы допустимого содержания контаминантов.

Находите потребление каждого тяжелого металла в каждом продукте (количество потребляемого продукта умножаем на допустимое количество).

Затем суммируем потребление каждого из контаминантов и вносим эти значения в первую колонку таблицы 2.

В заключение сделать вывод: сравнить фактическое потребление с допустимым. 

Если есть превышение, указать, за счет каких продуктов это происходит.

В завершение работы для контаминанта и продукта, дающего превышение или максимальные значения потребления составить схему попадания контаминанта в продукт питания (источники, пищевая цепь).

Таблица 1. Тяжелые металлы

Продукты, блюда

Количество, кг/л

Группа продукции по ТР ТС 021/2011

Нормируемые контаминанты – тяжелые металлы

Допустимое количество, мг/кг по ТРТС 021/2011

Потребление

Завтрак

Каша молочная рисовая, в т.ч.

рис

Свинец

Ртуть

Кадмий и т.д.

Молоко 

сахар

соль

…

Чай 

…

Таблица 2. Сравнение фактического потребления контаминантов с допустимым

Контаминант(суммарное потребление)

ДСД, мг/кг

ДСП мг (ДСД х масса тела, кг)

Фактическое потребление

Свинец

0,007 мг/кг

Ртуть

0,0006 мг/кг

Кадмий

1 мкг/кг

Мышьяк

0,05 мг/кг

В заключение сделать вывод: сравнить фактическое потребление с допустимым. 

Если есть превышение, указать, за счет каких продуктов это происходит.

В завершение работы для контаминанта и продукта, дающего превышение или максимальные значения потребления составить схему попадания контаминанта в продукт питания (источники, пищевая цепь).