Изучение ассортимента колбасных изделий

1. Изучение ассортимента колбасных изделий

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:

· вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)

· полукопченых колбас;

· варено-копченых колбас;

· сырокопченых колбас

2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)

Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.

Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.

Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?

3.Определение органолептических показателей образцов

колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..

Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).

Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:

– внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;

– запах определяют на поверхности,

– консистенцию определяют надавливанием шпателем.