Составление производственной программы ресторана с разработкой фирменных блюд. Ресторна итальянской кухни на 123 места с реализацией бизнес-ланча в обеденные часы с разработкой фирменных блюд из пасты.

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 

1.1. Характеристика предприятия общественного питания 

1.2. Характеристика проектируемого цеха 

1.3. Составление производственной программы предприятия 

1.3.1. Составление графика загрузки зала 

1.3.2. Разбивка блюд по ассортименту 

1.3.3. Составление расчётного меню 

2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 

2.1. Характеристика группы блюд 

2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 

2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 

2.4. Обоснование выбора фирменного блюда 

2.5. Разработка фирменного блюда 

2.5.1. Перечень сырья 

2.5.2. Рецептура блюда 

2.5.3. Расчёт выхода блюда 

2.5.4. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда 

2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда 

2.6. Разработка показателей качества фирменного блюда 

2.6.1. Органолептические показатели 

2.6.2. Микробиологические показатели 

2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 

2.8. Технико-технологическая карта фирменного бл